Konzept gegen Buttersäuregärung

Die Schweizer Forschungsanstalt Agroscope hat eine Schutzkultur gegen Clostridien entwickelt, die Schnittkäse vor der Buttersäuregärung bewahrt.

Nach umfangreichen Screenings innerhalb der Agroscope-Stammsammlung konnten die Forscher mehrere Milchsäurebakterien-Stämme identifizieren, die das Clostridienwachstum hemmen. Die Schutzkultur Contra C1 besteht aus mesophilen Laktokokken (Lactococcus lactis ssp. lactis) und eignet sich aufgrund ihres Temperaturprofils für die Anwendung in Käsen mit niedrigen Brenntemperaturen. Die Kultur wird wohl nur Schweizer Käsereien zur Verfügung stehen.

Abb.: Chr. Hansen