Milchmatrix: Käse

„Käse ist der beste Beweis dafür, dass die gesundheitlichen Auswirkungen allein über die Nährstoffe hinausgehen. Sein Verzehr ist trotz des Gehalts an gesättigten Fettsäuren und Natrium nicht mit der weit verbreiteten Annahme verbunden, dass er sich negativ auf die menschliche Gesundheit auswirkt. Die wachsende Zahl wissenschaftlicher Belege für die neutralen oder positiven Auswirkungen von Käse und die potenzielle Rolle seiner komplexen Matrix sprechen dafür, Käse als wichtigen Nährstofflieferanten in eine gesunde Ernährung aufzunehmen.“ So lautet das Fazit eines IDF-Factsheets( Nr. 34/2023), übersetzt vom Verband der deutschen Milchwirtschaft e.V.

Die Käsematrix – so die International Dairy Federation (IDF) – beschreibt dabei die Struktur des Käses, seine Nährstoff- und Nicht-Nährstoff- Komponenten und wie sie zusammenwirken. Die hochwertigen Proteine im Käse bilden feste Netzwerke, während Fette, Mineralien (z.B. Kalzium, Phosphor, Magnesium), Vitamine, Bakterien und Peptide eingestreut sind. Das Zusammenspiel dieser Elemente prägt die Struktur des Käses und wird durch Faktoren wie den Käseherstellungsprozess beeinflusst. Daher weisen verschiedene Käsesorten unterschiedliche strukturelle Strukturen und Texturen auf.