Kammerlehner: Käsetechnologie

Der „Kammerlehner“ in der nun 4. Auflage ist ein wertvolles und empfehlenswertes Nachschlagewerk für Fachleute. Es leistet einen unschätzbaren Beitrag zum Erhalt und zur Dokumentation des weltweit vorhandenen käsetechnologischen Know-hows.

Aus dem Inhalt: Nach der Einführung werden zuerst Labkäse (Kuhmilchkäse) behandelt. Dazu gehört der Rohstoff Milch, ferner Zusatzstoffe (Käsereihilfsstoffe), der Käsungsprozess vom Einlaben bis zum Formen des Bruches, der Rohkäse, das Abtropfen, Wenden, Pressen und Salzen, die Käsereifung (einschließlich Reifungsräume, -klima, Käselagerung und – behandlung), die Labkäseverpackung, die Käseausbeute, Käsesorten verschiedener Länder und schließlich die Sensorik und Qualität des Produktes. Das dritte große Kapitel gehört dem Frischkäse und Frischkäsezubereitungen, danach folgen Sauermilchkäse, Kochkäse, Schmelzkäse, Molkenkäse bzw. Zigerkäse, die Molke und ihre Erzeugnisse und schließlich Käse aus verschiedenen Milcharten.

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