Milch unter der Lupe

Mittlerweile sind viele pflanzliche Alternativen zu Kuhmilch auf dem Markt: von Soja- und Reis- über Hafer- bis hin zu Mandel- oder Cashew-Drinks. Doch was genau enthalten diese eigentlich, wenn man sie näher betrachtet? Warum sehen sie aus wie Milch und fühlen sich im Mund auch so an? Ein Team von Wissenschaftlern der FH Münster hat die weißen Flüssigkeiten unter die Lupe genommen. Genauer gesagt, unter das Rasterelektronenmikroskop des Fachbereichs Physikingenieurwesen. Dieses besondere Laborgerät kann so nah an Proben heranzoomen, dass man in den Oberflächenstrukturen einzelne Molekülcluster erkennt. Ausschlaggebend für das Projekt war eine Anfrage des WDR, konkret: der Macher von @beautyquarks. Auf ihrem Instagram-Account zeigen sie in ungewöhnlichen, meist wissenschaftlichen Bildern „die Welt, wie du sie noch nie gesehen hast“. Nun präsentieren sie auf ihrem Kanal die an der FH Münster entstandenen Messungen.
Gemeinsam mit seinem Kollegen Holger Uphoff hatte der Physikingenieur Prof. Dr. Hans-Christoph Mertinsdie Untersuchungsreihe im Labor für Physik der Materialien/Elektronenmikroskopie durchgeführt. „Unser Labor verfügt über verschiedenste hochmoderne Geräte, mit denen wir Werkstoffe, von klassischen Metallen über biologische Substanzen bis hin zu Quantenpunkten aus der Nanotechnologie mit nahezu atomarer Auflösung wirkungsvoll analysieren können“, sagt Mertins. „Davon profitieren nicht nur mit uns kooperierende Forschungsabteilungen von kleinen und mittelständischen Unternehmen, sondern auch unsere Studierenden – insbesondere die des Masterstudiengangs Materials Science and Engineering.“ In diversen Praktika dürfen sie dort nämlich bereits selbst Untersuchungen durchführen.
Um die Aufnahmen der verschiedenen Milchsorten besser analysieren zu können, haben die Physikingenieure einen Experten vom Fachbereich Oecotrophologie – Facility Management mit ins Boot geholt: Prof. Dr. Guido Ritter. „Das natürliche Fett einer Kuhmilch ist in Emulsionskügelchen eingeschlossen. Beim Homogenisieren werden diese auf die Größe von rund einem Mikrometer zerschlagen, wodurch sich das Fett gleichmäßig in der Milch verteilt und ein angenehm cremiges Gefühl im Mund entsteht“, erläutert der Sensorikexperte „Um dieses Mundgefühl einer echten Milch zu erreichen und nicht zu wässrig zu wirken, werden auch die Milchersatzprodukte homogenisiert und oft mit Verdickungsmitteln cremig gemacht.“ Auf den Bildern des Rasterelektronenmikroskops sei jedoch deutlich zu erkennen, dass die für tierische Milch typischen Caseinmembranen fehlen, die die Fetttröpfchen umhüllen. Deshalb schmeckten die pflanzlichen Milchersatzgetränke oft weniger cremig und eher wässrig. „Milch ist in Struktur und Zusammensetzung einfach einzigartig, weshalb der Gesetzgeber den Begriff auch schützt. Die rein pflanzlichen Produkte findet man im Handel daher immer nur unter der Bezeichnung ‚Drink‘.“