Verarbeitung von funktionellen Ingredients

Die Anuga FoodTec zeigt vom 24. bis 27. März 2015 in Köln neben wichtigen Trends bei funktionellen Inhaltsstoffen auch das Spektrum der Technologie, mit dem sich pulverförmige und flüssige Substanzen modifizieren lassen.

Egal, ob es darum geht bunte Akzente in mehrschichtigen Desserts zu setzen oder Bärlaucharoma in Backwaren einzubringen: Mit Hilfe der Mikroverkapselung werden feste oder flüssige Aktivstoffe homogen in ein Trägermaterial eingebunden. Auf diese Weise entstehen Produkte, in denen Extrakte vor Verdunstung, Oxidation und Lichteinfluss geschützt sind. Im Wasser erzeugen sie eine stabile Emulsion – “Schicht für Schicht” bleiben so die Farbschattierungen im Joghurt erhalten.

Über das Eindüsen von Flüssigkeiten lassen sich Verfahren wie Granulation, Agglomeration, Coating oder Mikroverkapselung realisieren. Neben Wasser werden so auch Vitamine, Fett oder Lecithin auf die Partikel aufgebracht. Das Ergebnis ist ein Pulver, in welchem die funktionelle Substanz von einer nur 0,1 bis 500 Mikrometer dicken Schicht ummantelt ist.

Moderne Verkapselungstechniken erlauben es Lebensmittelunternehmen nicht nur die ernährungsphysiologischen und technologischen Eigenschaften ihrer Getränke, Süßigkeiten, Cerealien und Snacks zu verbessern. Sie ermöglichen auch vollkommen neue Geschmackserlebnisse. Wie das serielle Schmecken. Die Aromen werden “Step by Step” aus ihren Mikrokapseln, die den Geschmack transportieren, freigegeben. Ein amerikanischer Aromaspezialist hat z. B. einen Knusperriegel entwickelt, der drei Geschmacksrichtungen nacheinander entfaltet.