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Pflanzliche Drinks
als Alternative zu
Konsummilch
Teil 1: Nährstoffprofil und Herstellung
Unsere Autoren: Shirin Heck, Lena Mertes, Carolin Wedel und Jörg Hinrichs (Universität Hohenheim, Institut für Lebensmittelwissenschaft
und Biotechnologie)
Die Nachfrage und der Absatz von pflanzlichen
Drinks als Analoge zu boviner Konsummilch sind in
den letzten Jahren stetig gestiegen. Viele Konsumenten
bevorzugen eine strikte oder zumindest
teilweise vegane Ernährungsform. Ausgehend von der pflanzlichen
Rohware setzen sich die erhaltenen Produkte sehr unterschiedlich
zusammen und erfordern ein darauf angepasstes
Processing.
Konsummilch lässt sich als „Goldstandard“ bezeichnen, an
dem sich pflanzliche Drinks messen lassen müssen. Sie besitzt
ein ausgewogenes Proteinprofil und liefert dem Menschen Calcium
und Phosphor sowie wichtige Vitamine wie das B2 1. Das
gesteigerte Interesse an einer veganen Ernährungsform fordert
von den lebensmittelproduzierenden Unternehmen, ihr
Angebot an pflanzlichen Drinks zu erweitern und stetig zu verbessern
2.
Bei pflanzlichen Drinks handelt es sich um Dispersionen aus
extrahierten, teils hydrolysierten pflanzlichen Feststoffen,
welche zur Sedimentation neigen. Optisch, rheologisch, geschmacklich
sowie in deren Anwendung sollen sie der Konsummilch
ähneln 3. Basierend auf dem Rohstoff kann eine Klassifizierung
der verschiedenen pflanzlichen Analoge nach Sethi et
al. 4 erfolgen:
24 7 2021 | moproweb.de
• Getreide: Hafer, Reis, Dinkel
• Hülsenfrüchte: Soja, Kichererbse, Lupine, gelbe Erbse,
Erdnuss
• Nüsse: Mandel, Haselnuss, Cashew
• Samen: Sesam, Sonnenblumen, Hanf
• Pseudocerealien: Quinoa, Amaranth
Darüber hinaus ist eine Einteilung in stärkereiche (Getreide,
Pseudocerealien) und stärkearme (Hülsenfrüchte, Nüsse) Rohstoffe
hilfreich, da sich diese in den Prozessschritten bis zum
Endprodukt teilweise unterscheiden 3, 4.
Nährstoffprofil
Pflanzliche Drinks als Analoge zu Konsummilch sollen dem „Original“
in Aussehen, Textur, Geruch und Geschmack möglichst
nahe kommen 4. Darüber hinaus ist der physiologische Wert
eines Lebensmittels für die menschliche Ernährung 5, der
vereinfacht als Nährwert aus chemischen und physikalischen
Analysen der Zusammensetzung ermittelt wird, bedeutsam.
Hauptbestandteile des Nährwerts sind die drei Makronährstoffe
Kohlenhydrate, Fette, Proteine, die bei der Verdauung verwertbare
Energie liefern (physiologischer Brennwert). Daneben
sind zahlreiche Mikronährstoffe wie Vitamine und Mineralstoffe
(Mengen- und Spurenelemente) bedeutsam für die menschli
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