mi | Titelstory
Wissenschaftlicher
Durchbruch
bei Schutzkulturen
Chr. Hansen
Erstmals ist es gelungen, den
Hauptmechanismus von speziellen
Milchsäurebakterien mit
Schutzwirkung gegen Hefen und
32 9 2020 | moproweb.de
Schimmel in Milchprodukten zu entschlüsseln:
Es ist der Wettbewerb um Mangan.
FreshQ Kulturen von Chr. Hansen sind natürliche,
speziell ausgewählte Milchsäure-
9 Offi zielles Organ des
September 2020
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bakterien (MSB), die Milchprodukte vor dem
Verderb durch Hefen und Schimmel schützen.
Bislang hatten sich die meisten wissenschaftlichen
Aktivitäten zur Aufklärung der
natürlichen Schutzwirkung darauf konzentriert,
die von den Milchsäurebakterien produzierten
antimikrobiellen Verbindungen
zu identifizieren1, 2. Es wurden jedoch keine
Verbindungen gefunden, die einen wesentlichen
Teil des wachstumshemmenden Effekts
erklären könnten. Daraus folgte die
Erkenntnis, dass andere Wirkmechanismen
eine entscheidende Rolle spielen müssen.
Ein spezifischer Mechanismus konnte bisher
jedoch nicht nachgewiesen werden.
Wettbewerb um einen
bestimmten Nährstoff
Spezielle Milchsäurebakterien haben die
Fähigkeit, einen Nährstoff zu absorbieren,
den Hefen und Schimmel für ihr Wachstum
1. McNair LKF, Siedler S, Vinther JMO, Hansen AM, Neves AR, Garrigues C, Jäger AK, Franzyk H, Staerk D. 2018. Identification and characterization
of a new antifungal peptide in fermented milk product containing bioprotective Lactobacillus cultures. FEMS Yeast Res 18.
2. Siedler S, Balti R, Neves AR. 2019. Bioprotective mechanisms of lactic acid bacteria against fungal spoilage of food. Curr Opin Biotechnol
56:138–146.
3. Siedler S, Holm Rau M, Bidstrup S, Vento JM, Aunsbjerg Nielsen SD, Bosma EF, McNair LF, Beisel CL, Rute Neves A. 2020. Competitive exclusion
is a major bioprotective mechanism of lactobacilli against fungal spoilage in fermented milk products. Appl Environ Microbiol
86: e02312-19.
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