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3 2019 | moproweb.de 35
dafür plädieren laut Ernährungsreport 2019 rund 84 Prozent der
Deutschen. Nach eigener Aussage würden sie dafür auch in Kauf
nehmen, dass die Produkte weniger süß schmecken.
Aber was bedeuten „weniger süß“ oder „weniger fett“ konkret?
Wo liegt die Toleranzschwelle? Geschmackstests im Rahmen
der DLG-Studie zeigen: Eine Reduktion des Zuckergehalts um 15
Prozent wird noch akzeptiert, bei 20 Prozent weniger Zucker ist
die Akzeptanz der Verbraucher schon deutlich geringer. Bei Fett
waren die Ergebnisse sogar noch drastischer: Je mehr der Fettgehalt
in der getesteten Wurst sank, desto geringer war auch
die Kaufbereitschaft. Mit anderen Worten: Je weniger Fett und
Zucker, desto größer die Wahrscheinlichkeit, dass die Produkte
zum Ladenhüter werden. Für Dr. Dorotea Pein, Leiterin Produktmanagement
bei Hydrosol, sind diese Ergebnisse nichts Neues:
„Heutzutage entscheidet ausschließlich der Genusswert über den
Wiederkauf eines Produkts. Lebensmittel können noch so gesund
und trendy sein, wenn Geschmack und Textur nicht stimmen,
kauft der Konsument sie garantiert kein zweites Mal. Nicht ohne
Grund befürchten viele Hersteller Absatzeinbußen, wenn sie ihre
Rezepturen anpassen.“
Individuelle Stabilisierungs-
und Texturierungssysteme
Aus technologischer Sicht haben Zucker und Fett viele positive
Eigenschaften. Sie sind Geschmacksträger und verleihen den Produkten
Körper, Textur und ein angenehmes Mundgefühl. Zucker
bindet darüber hinaus Wasser, konserviert und ist sehr gut löslich,
während Fett das Schmelzverhalten beeinflusst und wichtig für
die Aufnahme von fettlöslichen Vitaminen ist. „Ein Zuckerersatz
durch Intensivsüßstoffe oder alternative Süßungsmittel ist für
den Lebensmittelproduzenten aus technologischer Perspektive
meist keine Alternative“, so Dr. Pein. „Vielmehr gilt es, die zahlreichen
Eigenschaften von Saccharose durch Kombination verschiedener
Rohstoffe zu ersetzen. Hydrokolloide und Stärke verleihen
dem Produkt zum Beispiel die nötige Stabilität, einen vollen Körper
und eine angenehme Textur. Spezielle Pflanzenfasern verbessern
hingegen das Mundgefühl." Positiver Nebeneffekt: Durch
den Einsatz der Fasern kann je nach Dosierung sogar ein hoher
Ballaststoffgehalt auf dem Produkt ausgelobt werden.
Aus einer Bandbreite an unterschiedlichen Einzelkomponenten
stellen die Hydrosol-Experten die individuellen Stabilisierungs-
und Texturierungssysteme zusammen – passgenau ausgerichtet
auf die Anforderungen der jeweiligen Produktgruppe. In
Anwendungstesten prüfen die Technologen die verschiedenen
Wirkstoffkombinationen, bis diese die gewünschten Eigenschaften
erzielen. Die Funktionssysteme eignen sich insbesondere für
Milchprodukte wie Joghurt, Trinkjoghurt, Milchmischgetränke
und Pudding, aber auch für fruchtige Erfrischungsgetränke und
Energy-Drinks sowie Ketchup und aufschlagbare Pflanzencreme.
Ein weiterer Aspekt ist der Ausgleich der Süße. Hier setzt Hydrosol
wahlweise klassische Süßungsmittel ein oder Rohstoffe wie
Stevia, die beim Endverbraucher ein positives Image haben. Darüber
hinaus runden natürliche Aromen das Geschmacksprofil ab.
Hier arbeitet Hydrosol sehr eng mit der Schwestergesellschaft OlbrichtArom
zusammen, die speziell für zuckerreduzierte Produkte
Aus einer Bandbreite an unterschiedlichen Einzelkomponenten
stellen die Hydrosol-Experten die individuellen Stabilisierungs
und Texturierungssysteme zusammen – passgenau
ausgerichtet auf die Anforderungen der jeweiligen Produktgruppe
(Foto: Hydrosol)
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