Abbildung 1: Schnittkäse-Starterkulturen können durch den Einsatz verschiedener
Stämme von O-, D- und L-Kulturen modifiziert werden, um dem angestrebten Käseprofil
zu entsprechen.
ringe Geschmacksintensität. Dieser Käse
wird normalerweise mit einer hohen Menge
von O-Stämmen und einer geringen
Menge von D- und L-Stämmen produziert.
Am entgegengesetzten Ende der Skala
befindet sich der Tilsiter, der eine große
Anzahl von Löchern enthält und eine hohe
Geschmacksintensität aufweist. Diese Art
von Käse wird normalerweise mit einer höheren
Menge von D- und L-Stämmen produziert.
Käse wie Gouda, Edamer, Norvegia
und Danbo liegen zwischen Butterkäse
und Tilsiter (siehe Abbildung 1).
Neben guter Geschmacks- und Lochbildung
wird bei der Schnittkäseproduktion
außerdem eine konsistente Säuerung gewünscht.
Eine konsistente Säuerung sorgt
für einheitlichere Käsequalität und die
Möglichkeit, die Zeit zwischen jedem Fertiger
anzupassen und dadurch die Käseproduktionskapazität
zu optimieren. Dies
kann durch eine phagenrobuste Starterkultur
zusammen mit guter Herstellungspraxis
sichergestellt werden.
DuPont hat ein Sortiment gefrorener
Starterkulturen (CHOOZIT Classic 800-Sortiment)
entwickelt, die bei Geschmacksbildung,
Säuerungsgeschwindigkeit und
Kinetik einer Betriebskultur entsprechen.
Die Starterkulturen bestehen sowohl aus
O-, D- und L-Stämmen in einer ausgewogenen
Zusammensetzung, die für gute Lochbildung
und komplexe Geschmacksbildung
ohne Bitterkeit im Käse sorgt. Gleichzeitig
stellt das komplexe Design des CHOOZIT
Classic 800-Sortiments eine hohe Phagenrobustheit
jeder Starterkultur und konsistente
Säuerung während der Käseproduktion
sicher. Starterkulturen aus dem
CHOOZIT Classic 800-Sortiment können
zusammen mit DuPont-Reifungszusatzkulturen
dosiert werden, und sorgen so
für zusätzliche Geschmacksintensität und
-vielfalt im Käse. Ebenso sind die CHOOZIT
Classic Kulturen mit Rotschmierekulturen
für die Oberflächenreifung kompatibel.
Desweiteren kann die Schutzkultur HOLDBAC
XPK zur Unterdrückung von Hefen
und Schimmel auf der Käseoberfläche
verwendet werden.
Das Sortiment wurde im Markt gut aufgenommen
und die Rückmeldung lautete
„sehr konsistente Säuerungszeit und
gute Geschmacksbildung, die voll dem
Geschmack von Käse entspricht, der mit
einer Betriebskultur produziert wurde“.
dupontnutritionandhealth.com
Wir Toppen alles …
… egal ob Würfel, Raspel, Plättchen,
Scheiben oder auch Sonderformen.
Wir schneiden Lebensmittel.
Und das seit über 60 Jahren!
Höchste Präzision
Langlebig
Individualisierbar
Industrie 4.0 ready! www.holac.de
Anzeige
holac Maschinenbau GmbH
Am Rotbühl 5
89564 Nattheim
Fon +49 7321 / 9645-0
E-Mail info@holac.de