–5 –10 –15 –20 –25 5 2016 | moproweb.de 23 160 100 99 98 97 96 95 Bild 3: Simulation einer direkten UHT-Erhitzung ergänzt um den Effekt der Plasmininaktivierung peraturprofile entsprechen denen der Proben in Tab. 2 (eigene Ergebnisse). Neben dem Temperatur-Zeit-Profil der thermischen Behandlung sind die Plasmininaktivierung (log-Stufen, rechts), die Sporeninaktivierung (log-Stufen, rechts) und das noch verfügbare hitzelabile Vitamin Thiamin (in %, links) in den Bildern dargestellt, um die UHT-Verfahren vergleichen zu können. Im Fall der direkten Erhitzung erfolgt nach dem Erhitzen auf ca. 80 °C die Dampfinjektion, durch die die Temperatur rasch auf 143 °C ansteigt, und nach der Haltezeit folgt die schnelle Entspannungskühlung. 160 100 99 98 97 96 95 Bild 4: Simulation einer indirekten UHT-Erhitzung ergänzt um den Effekt der Plasmininaktivierung 0 0 0 0 –5 –10 –15 –20 –25 140 140 –2 –2 120 120 –4 –4 100 100 –6 –6 80 80 –8 –8 60 60 –10 –10 40 40 –12 –12 20 20 –14 –14 0 0 0 0 50 20 40 60 100 80 100 150 120 140 200 160 Temperatur ºC Temperatur ºC Verfügbares Thiamin % –– Temperaturverlauf –– Plasmininaktivierung –– Verfügbares Thiamin –– Sporeninaktivierung –– Temperaturverlauf –– Plasmininaktivierung –– Verfügbares Thiamin –– Sporeninaktivierung Verfügbares Thiamin % Plasmininaktivierung log Stufen Plasmininaktivierung log Stufen Sporeninaktivierung log Stufen Sporeninaktivierung log Stufen Zeit s Zeit s Die Sporeninaktivierung (grüne Linie) findet ausschließlich im Hochtemperaturbereich statt und die Plasmininaktivierung liegt bei nur 0,5 log. Der rechnerische Thiaminverlust liegt bei 0,8 %. Im Gegensatz dazu zeigt sich beim indirekten UHT-Verfahren mit regenerativem Wärmetausch ein langsamer Temperaturanstieg und -abfall im Profil (Bild 4). Die Sporeninaktivierung ist nochmals erhöht und auch der Thiaminverlust steigt (2 %). Plasmin wurde jedoch um 1,5 log-Stufen inaktiviert, was im Vergleich zum direkten UHT-Verfahren eine um 1 log-Stufe höhere Inaktivierung bedeutet.
molkerei_industrie_05_2016
To see the actual publication please follow the link above