© colourbox.com/YekoPhotoStudio 3 2017 | moproweb.de 35 ten. Sie übernimmt, je nach Produktkonzept, als Stabilisator, Emulgator oder auch Schaumbildner verschiedenste technologische Funktionen und kann darüber hinaus in fettreduzierten Rezepturen zu einer cremigen Textur beitragen. Zudem verbessert sie als „stiller Helfer im Hintergrund“ Konsistenz und Textur des jeweiligen Produkts und verleiht ein rundes, samtiges Mundgefühl. Voraussetzung dafür ist die optimale Verarbeitung und Auswahl eines maßgeschneiderten Gelatinetyps. GELITA, weltweit führender Gelatinehersteller mit Hauptsitz in Eberbach bei Heidelberg, bietet umfassenden Service und langjährige Erfahrung in Anwendungsfragen. Darüber hinaus stellt das Unternehmen seinen Kunden maßgeschneiderte Rezepturen und Gelatinetypen zur Verfügung, die den individuellen Produkt- und Produktionsanforderungen entsprechen. Technologischer Allrounder Gelatine ist ein hochreines Protein tierischen Ursprungs. Sie zählt zu der Gruppe der Hydrokolloide, ist geruchs- und geschmacksneutral und zeichnet sich durch ein äußerst geringes allergenes Potenzial aus. Als eigenständiges Lebensmittel trägt Gelatine keine E-Nummer und ist daher auch für „Clean Label“ Produkte geeignet. Dank spezialisierter Herstellungsverfahren bringt GELITA Gelatine für jede Applikation das benötigte Eigenschaftsprofil mit: Anwendungsgebiete sind Joghurt, Trinkjoghurt, Milchmischgetränke, Creme-Desserts, Schaumspeisen, Quark- und Frischkäseerzeugnisse, Brotaufstriche, Speiseeis, Buttermilch- und Sauermilchprodukte sowie Sahneerzeugnisse. Als eine der wichtigsten Eigenschaften von Gelatine in Molkereiprodukten gilt ihre Fähigkeit, Synärese zu verhindern. Gleichzeitig wirkt sie auf Grund ihrer grenzflächenaktiven Eigenschaften als Emulgator und verhindert somit eine Phasentrennung während der Lagerung. Cremig und gesund: Joghurt In Joghurt sorgt Gelatine für eine weiche, stabile Textur, die auch nach längerer Lagerdauer noch erhalten bleibt. Dabei stellen vor allem fettreduzierte Sorten eine besondere Herausforderung dar, denn weniger Fett geht leicht zu Lasten des Mundgefühls und der Cremigkeit. Die passende Gelatine erhöht die Viskosität und verleiht somit dem Joghurt „Körper“. Sie bindet Wasser, erzeugt so ein cremigeres, volleres und zart schmelzendes Mundgefühl und gleicht damit sensorisch den geringeren Fettgehalt aus. In Zusammenarbeit mit den Gelatinespezialisten von GELITA wird der optimale Typ mit dem passenden Bloomwert und der richtigen Viskosität sowie dessen Konzentration festgelegt. Dies garantiert die bestmögliche Stabilisierung des Endprodukts sowie ein anwendungsspezifisch optimiertes Eigenschaftsprofil. Eiskalter Schmelz Die Cremigkeit von Speiseeis wird von einem komplexen Zusammenspiel der verschiedenen Rohmaterialien, der Rezepturzusammensetzung sowie der Produktionsparameter bestimmt und hängt maßgeblich von der Menge und Verteilung der Luftblasen im Endprodukt ab. Auch hier spielt Gelatine eine Schlüsselrolle, denn sie ermöglicht den optimalen Eintrag sowie eine feine Verteilung der Luft und verbessert so Körper und Textur der Eiscreme. Dank ihres hervorragenden Wasserbindevermögens verhindert Gelatine, dass sich im Laufe der Lagerung störende Eiskristalle auf der Eisoberfläche bilden. Entscheidend ist wiederum die Auswahl des geeigneten Gelatinetyps: Dieser ermöglicht eine vollkommen glatte und cremige Struktur und kann so die sensorischen Eigenschaften des Produkts verbessern. Schaumspeisen: Lockerluftiger Genuss Gelatine kann zudem als Schaumbildner und Stabilisator von Schäumen, wie beispielsweise Fruchtschäumen als Joghurt-Topping, agieren. Und nicht nur dort: Geschäumte Produkte gewinnen sowohl bei klassischen Desserts als auch bei Frischkäsezubereitungen zunehmend an Bedeutung. Nach dem Einbringen einer Gasphase in das Produkt bildet die Gelatine durch Kühlung schnell ein Gel, so dass die Gasblasen in einem polymeren Netzwerk immobilisiert werden. Der Overrun dieser Schäume kann Werte zwischen 200 und 800 Prozent erreichen. Durch dieses vergrößerte Volumen pro Portion kann der Energiegehalt, beispielsweise in Diätprodukten, indirekt gesenkt werden. Da Gelatine zudem das Zehnfache ihres eigenen Gewichts an Wasser aufnehmen kann, ermöglicht sie neben dem größeren Volumen auch einen erhöhten Wassergehalt – und damit nochmals Einsparpotenzial beim Kaloriengehalt pro Portion. In aufgeschlagenen Desserts und Milchfrischprodukten, wie in Mousse- und Schaumspeisen aller Art, verbessert Gelatine die Aufschlageigenschaften und verleiht dem Produkt eine definierte Festigkeit und Cremigkeit. Auch in Milchmisch- und Sauermilchgetränken trägt Gelatine entscheidend zur Produktqualität bei. Auf Grund ihrer verdickenden und gelierenden Eigenschaften kann Gelatine die Rheologie wässriger Lebensmittelsysteme kontrollieren, Wasseraustritt verhindern, Emulsionen stabilisieren und suspendierte Partikel in der Schwebe halten. In diesem Zusammenhang ist besonders wichtig, die Trinkeigenschaften des Produkts nicht zu beeinträchtigen. Daher ist auch hier die Auswahl des richtigen Typs entscheidend. Durch Variationen in den Dosierungen lassen sich dabei unterschiedliche Viskositäten von cremig bis flüssig einstellen. gelita.com
molkerei-industrie_03_2017
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