mi | mi vor Ort Blick in den Paternoster, in dem die Käsebretter entkeimt und temperiert/befeuchtet werden (Foto: mi) konventionelle Emmentaler Produktion von derzeit 17.000 t/a auf 7.000 t zu senken und insgesamt 10.000 t an Spezialitäten, Bergbauern- und Bio Käse herzustellen, so Hubert Dennenmoser. Das neue Lager von Allmikäs hat mit (max. ) 4.000 t/a eine Kapazität für geschmierte Hart- und Schnittkäse, die der des gesamten Allgäus entspricht. Selbstverständlich müssen in Kimratshofen laufend die entsprechenden Kapazitäten geschaffen bzw. erweitert werden, um den Absatzerfolg überhaupt erst möglich zu machen. Ende August konnte ein neus Bergkäsereifungslager in Betrieb genommen werden, in das 4 Mio. € investiert wurden. Das Lager besteht aus zwei separat klimatisierbaren Räumen, die zusammen 48.000 15-kg-Käseblöcke auf Edelstahlgestellen fassen. Die getrennte Klimatisierung, die von Mikroklima beigesteuert wurde, ermöglicht das parallele Ausreifen verschiedener Käse wie Bergkäse, Rahmkäse oder Raclette, die ihre jeweils eigenen Anforderungen 16 11 2016 | moproweb.de Die Käse werden über einen Packroboter aus bzw. in die Gestelle gesetzt, hier erfolgt auch das Ent- bzw. Verheiraten mit den Reifungsbrettern (Foto: mi) stellen. Das Reifungslager wird mit zwei fahrerlosen Transportfahrzeugen (FTF) von MLR betrieben. Fast alle Vorgänge im neuen 7 Meter hohen Reifungslager laufen vollautomatisch ab. Die Gestelle mit den Käsen, die eine Behandlung bekommen sollen, werden von den FTF aus dem Lager genommen und im anschließenden Behandlungszentrum werden die Käseblöcke von den Reifungsbrettern entheiratet. Die Bretter (Schweizer Bergtannen) werden danach gereinigt und in einer nach dem Paternosterprinzip gebauten 6,80 m hohen Sonderkonstruktion getrocknet, auf 60 °C erhitzt, abgekühlt und wieder befeuchtet, um einen einwandfreien Reifungsverlauf sicherzustellen. Parallel werden die 48 Käseblöcke je Gestell von zwei Leu- Pflegerobotern behandelt, bevor sie von einem Stapelroboter (ebenfalls Leu) wieder auf die Reifungsbretter gesetzt werden. Danach erfolgen die Beladung der (ebenfalls automatisch gereinigten) Reifungsgestelle und deren Rückführung ins Lager. Die Anlage kann insgesamt 480 Käseblöcke pro Stunde umsetzen. Abläufe Für seinen Bergkäse hat sich Dennenmoser eine ganz neue Lösung einfallen lassen. Die Käse kommen im Alter von drei bis sechs Monaten in den Handel, sie verbringen aber die Hälfte der Reifungszeit in Reifungsfolie, was entschiedene Vorteile hat: man braucht ein Drittel weniger Platz als bei der 100%igen Naturreifung, die Käse zeigen deutlich weniger Wasser- und Reifungsverluste, insgesamt herrscht weniger Bewegung im Lager. Das Schmieren beginnt erst nach der Vorreifung im Beutel, die nebenbei durch die Entsäuerung der Rinde gute Bedingungen für eine schnelle Ausbildung der Schmiere bietet. Ins Reifungslager werden diese Käse über eine seitliche Zuführung gebracht, über die sie mit dem Stapelroboter aufgehorderet werden. Das Schmieren übernimmt ein zweiter Leu-Roboter – beide Maschinen tragen übrigens den Namen „Hermann“, dem bäuerlichen Vorsitzenden der Käserei Hermann Breher zu Ehren. Das Behandlungszentrum wurde sehr kompakt auf 18 x 25 m Fläche errichtet – was durch den Gang in die Höhe mit dem Pa- Blick ins Reifungslager – alle Transportvorgänge laufen automatisch über fahrerlose Fahrzeuge ab (Foto: mi)
molkerei-industrie_11_2016
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