1/16 · milch-marketing.de 23 Mit traditionellen Werten und Premiumqualität möchten Georg Baldauf (links) und Waldemar Reichert das Unternehmen in die Zukunft führen lern einkaufen. Das erleichtert zwar die Arbeit, sorgt aber auch für eine Vereinheitlichung des Geschmacks“, erklärt Georg Baldauf die Strategie. Spezialisierung der Standorte Zur Verbesserung der Produktqualität und zur Vereinfachung des Handlings der unterschiedlichen Milchsorten wie Rohmilch und Biomilch werden sich die drei Sennereien auf je eine Produktlinie konzentrieren. Das heißt, dass in Gestratz nur konventionelle Schnittkäse, in Hopfen Rohmilch-Hartkäse und in Grünenbach ausschließlich Biokäse hergestellt werden. Derzeit liefern 44 Allgäuer Bergbauern die Milch für die Sennereien, die täglich abgeholt und verarbeitet wird. Dabei setzen die Milchbetriebe vor allem auf das Braunvieh, das zwar weniger Milch als andere Rassen liefert, dafür aber einen gehaltvolleren Rohstoff mit mehr Fett und Eiweiß. Rund zwölf Mio. Liter Milch werden jährlich von den drei Sennereien verarbeitet. Seit Firmenbeginn wird bei Baldauf ausschließlich Heumilchkäse produziert, Hartkäse traditionell aus Rohmilch und Schnittkäse derzeit aus pasteurisierter Milch. Ziel ist es, die Käse in den nächsten Jahren weitgehend aus Rohmilch herzustellen. Bei der Umsetzung diese Strategien stehen alle Produkte im Fokus. „Hervorgehoben werden bei der Vermarktung außerdem die kleinen Perlen des Sortiments“, wie Waldemar Reichert sie bezeichnet. Ein Bespiel für eine der „Perlen“ ist der Wildblumenkäse, der zu den umsatzstärksten Produkten im Baldauf-Sortiment zählt. Der essbare Mantel aus verschiedenen Wildblumen macht ihn zu einem geschmacklichen und optischen Highlight in der Theke. Dieser Käse war nach Angaben des Unternehmens der erste seiner Art und soll zukünftig als das Allgäuer Original ausgelobt werden. Seit rund 25 Jahren vertreibt Baldauf außerdem Käse von der Hochalpe. Das Unternehmen zählt 22 Hochalpen zu seinen Partnern, die während des rund 100 Tage dauernden Alpsommers Bergkäse herstellen, der dann in Goßholz zwölf Monate lang gereift wird. „Diese hochwertigen Hartkäse werden in Zukunft unser Premiumprodukt sein und entsprechend in den Fokus gerückt werden“, erklärt Waldemar Reichert. Georg Baldauf plant darüber hinaus, auch dem Sortiment ein weiteres Stück Tradition zurückzugeben. „Der Allgäuer Emmentaler war der Grundstein des Unternehmens. Daher planen wir, diesen wieder in unsere Produktion aufzunehmen.“ Das dafür notwendige Lager für die Großlochreifung ist bereits in Arbeit. Geplant ist, einen Allgäuer Emmentaler in Premiumqualität und kleinen Stückzahlen herzustellen. Handarbeit: In den Sennereien werden die Käse noch von Arbeitern in die Formen gefüllt. Mensch statt Maschine: Hier entscheidet der Käsemeister und nicht die Technik, wann der Bruch die perfekte Konsistenz hat Roboter Roberta sorgt für die ideale Pflege der Käse im neuen Reifelager Die Baldauf-Käse werden noch immer von Hand mit Wildblumen und Kräutern veredelt.
Milch-Marketing_01_2016
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