Erstmals in diesem Jahr nahm der Altenburger Ziegenkäse zum World Champion Cheese Contest eingesandt und wurde damit in der Kategorie ‚Mixed Milk Cheese auf Anhieb Vizeweltmeister (Foto: Rotkäppchen) Christian Niebuhr und Marc Faiveley von Chr. Hansen arbeiteten bei der Entwicklung der neuen Camembertrezeptur auch mit dem „CHYMOgraph“, der die Prozesse während der Fermentation abbildet, woraus sich Empfehlungen für den optimierten Einsatz von Enzym und Kultur im Prozess ebenso wie für die Änderung von Prozessparametern ableiten lassen (Foto: Chr. Hansen) 38 10 2016 | moproweb.de Rotkäppchen Peter Jülich GmbH & Co. KG Die Rotkäppchen Peter Jülich GmbH & Co. KG kann auf eine lange Erfolgsgeschichte zurückblicken. Das Unternehmen wurde 1926 in Dortmund als Käsegroßhandel gegründet, in den 1950er Jahren wurde für die Make ‚Rotkäppchen‘ das Warenschutzzeichen angemeldet. Das Unternehmen Rotkäppchen Peter Jülich GmbH & Co. KG erzielt mit seinen Marken Rügener Badejunge (größte deutsche Camembertmarke), der Ziegen Weichkäsemarke Nr. 1 Der Grüne Altenburger und der Marke Domédictin (Camembert aus der Normandie) ein Absatzvolumen von ca. 5.700 Tonnen. In der Zentrale in Dortmund arbeiten 50 Mitarbeiter (inkl. Außendienst), dazu kommen die 85 Beschäftigten der im Jahr 2000 von Jülich übernommenen Käserei Altenburger Land. Die Gruppe weist einen Umsatz von 55 Mio. € aus. Geleitet wird die Rotkäppchen Peter Jülich GmbH & Co. KG seit Mai 2016 von Alexander Kolb als geschäftsführender Gesellschafter. Das Unternehmen soll nach dem Willen der Familie Jülich auch weiterhin privat bleiben. großangelegte Umstellung war eine von Rotkäppchen Peter Jülich durchgeführte tiefenpsychologische Marktforschung mit Verbraucherbefragungen in Westund Ostdeutschland. Hier konnten Verbraucher angeben, was sie sich unter einem deutschen Camembert/Weichkäse vorstellen und wie dieser idealerweise beschaffen sein sollte. „Im Gegensatz zu französischen Produkten erwarten die Konsumenten von einem deutschen Camembert einen milden Geschmack, eine jederzeit schnittfeste Beschaffenheit, einen besonders weißen und reinen Teig und eine cremige Konsistenz“, schildert Lars Rehmann, Marketingleiter bei Rotkäppchen, die Ergebnisse. Das Resultat dieser Marktforschung veranlasste die Käserei Altenburger Land, von der traditionellen Kernreifung abzugehen und einen Weichkäse von Typ „stabilisé“ mit weicherer Konsistenz, aber absolut eigenständigem Geschmack und Aroma zu entwickeln – was dem Produkt dann letztlich auch die hohe Auszeichnung im World Champion Cheese Contest einbrachte. Insgesamt ging es bei der Änderung des Herstellungsverfahrens um ein Gesamtpaket aus Kultur, Gerinnungsenzym, Schimmel und Salz. Eng begleitet wurde die Entwicklungsarbeit vom langjährigen exklusiven Altenburger-Lieferanten Chr. Hansen. Christian Niebuhr, der die Arbeiten beim Ingredientshersteller leitete, und seine Kollegin Anne Wagner verraten nur so viel: „Wir haben eine neue Kultur mit einer veränderten Zusammensetzung vorgeschlagen, um die Kernreife im Camembert zu reduzieren und ihn cremiger und frischer zu machen. Zugleich haben wir ein weniger proteolytisches Gerinnungsenzym ins Spiel gebracht, das mehr das αS1-Casein als das β-Casein spaltet, was die Bildung von Bitterpeptiden weitgehend vermeidet“. Ein Jahr Entwicklungszeit Während der gemeinsam von der Käserei Altenburger Land und Chr. Hansen betriebenen, sehr aufwändigen Entwicklung, die ein gutes Jahr dauerte, wurden regelmäßig Versuche in kleinen Bruchwannen angestellt. Dazu kamen rund 30 großtechnische Versuche auf dem in Lumpzig installierten Koagulator 2000 S, für die jeweils 10.000 l Kesselmilch verwendet wurden. Am „Tag X“ im September 2015 konnte der Käse dann in der neuen Verpackung und mit den neuen Produkteigenschaften in den Markt gehen. Dass sich all die Mühe gelohnt hat, zeigt nicht nur der gut laufende Absatz, sondern auch das Abschneiden im Käsewettbewerb in Wisconsin, wo der Käse mit 99,75 von 100 möglichen Punkten die Höchstbewertung in der Kategorie Camembert erzielte. Kolb resümiert: „Mit Chr. Hansen pflegen wir eine über viele Jahre gewachsene Partnerschaft. Als wir unsere Käse nach Wisconsin sandten haben wir nicht unbedingt mit einem ganz großen Erfolg gerechnet. Denn die komplette Umstellung einer Rezeptur bildet immer eine sehr große Herausforderung in Sachen stabile Qualität. Dass wir dann doch die hohe Auszeichnung bekamen, ist der engen Zusammenarbeit unserer Käsereifachleute mit Chr. Hansen zu verdanken. Zwei erfahrene Teams haben die richtigen Entscheidungen getroffen.“ mi | mi vor Ort
molkerei-industrie_10_2016
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