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Der Schlüssel
zur Herstellung von
Pasta-Filata-Käse
Fillieren
Perfektes Filieren von Pasta-Filata-Käse sorgt für
den Geschmack und die Textur, die Kunden sich wünschen,
mit maximalem Ertrag (Quelle: Getty Images)
Filieren ist ein wesentlicher Prozessschritt
bei der Herstellung von
Pasta-Filata-Käse. Es sorgt dafür,
dass Proteine in langen Strängen
ausgerichtet werden und so die bekannte,
gesponnene, fast haarige Textur des Käses
entsteht. Aber nicht alle Filier-Techniken
sind gleich, dabei unterscheidet man im
Wesentlichen Filierprozesse mit heißem
Wasser und/oder kulinarischem Dampf.
In diesem Artikel geht GEA auf die Combi
Plus-Technologie ein und erläutert die
neuesten Entwicklungen zur Steigerung
der Erträge, Senkung der Betriebskosten
und des Energieverbrauchs sowie zur Verlängerung
der Haltbarkeit für eine große
Bandbreite von Pasta-Filata-Käsesorten.
Traditionelle Filier-Maschinen für Pasta-
Filata-Käse verwenden heißes Wasser, um
die Temperatur des Käsebruches zu erhöhen
und die volle Wirkung des Filier-Prozesses
zu erreichen. Die Combi Plus von
GEA, eine kontinuierliche Filiermaschine
18 1 2019 | moproweb.de
mit rotierenden Paddeln, nutzt entweder
Wasser oder Dampf, oder eine Kombination
aus beidem, um diesem wichtigen
Prozess mehr Flexibilität und Effizienz zu
verleihen.
Die Combi Plus kann sowohl frischen
Bruch als auch Cagliata verarbeiten, um eine
breite Palette von Pasta-Filata-Käsesorten
herzustellen, darunter Pizzakäse und Käse
mit hoher Trockenmasse wie Kashkaval oder
Provolone. Ihre rotierenden Paddel erzeugen
ein strukturiertes Produkt mit längeren,
unkomprimierten Fasern. Der fertige Pasta-
Filata-Käse hat die gleiche Struktur wie die
traditionell hergestellten Produkte (d. h. er
ist faserig, elastisch, mit klarer Struktur),
aber mit einem erhöhten Feuchtigkeitsgehalt
und einem besseren Geschmack. Die
Verwendung von Dampf anstelle von Wasser
erreicht eine höhere Aufnahme und Speicherung
von Feuchtigkeit mit einer daraus
folgenden Erhöhung der Ausbeute und einer
längeren Haltbarkeit.
Höhere Erträge
und geringerer Energieverbrauch
Im Betrieb erzielt die Combi Plus regelmäßig
bei gleichem Rohstoffeinsatz einen
Ertrag von 2–5 kg/Tonne mehr als herkömmliche
Filiermaschinen, die nur Wasser
verwenden. Dies ist darauf zurückzuführen,
dass deutlich weniger Fett oder Eiweiß
in das Wasser gelangt, da der hinzugefügte
Dampf vom Endprodukt absorbiert wird.
Bei der Verwendung von handelsüblichem
Bruch mit Trockenmassen über 57–58 %
(Feuchtigkeit 42–43 %) kann die Combi
Plus dank einer Kombination von Dampf
und Wasser beispielsweise Pizzakäse (48–
52 % Feuchtigkeit) mit zusätzlicher Feuchtigkeit
von 13–15 % erzielen. Dies erhöht
nicht nur die Ausbeute, sondern senkt
auch den Aufwand für die Lagerung, die
Kühlung und die Entfernung der Rückstände
aus dem Filierwasser. Die Verwendung
von Dampf anstelle von heißem Wasser ist