mi | Interview
Wie macht man
griechischen Joghurt?
molkerei-industrie Interview mit George Petrakis von AS Hellas
AS Hellas Chef George Petrakis:
Im Allgemeinen ist die Investition für die
Produktion eines griechischen Joghurts
höher als die für reguläre Joghurt-
Produkte mit höherem Proteingehalt
(Foto: AS Hellas)
Joghurt griechischen Stils wurde zum Hit fast rund um den Globus. Selbstredend
sollten griechische Unternehmen am meisten über dieses Produkt
wissen. molkerei-industrie fragte George Petrakis, Managing Director von
Automation Systems Hellas, um den originalen griechischen Hintergrund
zu erhalten und zu eruieren, wie Lieferanten in diesem Kontext Molkereien
helfen können.
mi: Joghurt griechischen Stils wurde ein
weltweiter Hit. Was macht dieses Produkt
auch aus technologischer Sicht interessant?
Petrakis: Griechischer Joghurt ist eines
der Produkte, die den zugrunde liegenden
Trend „lecker, bequem und gesund“
im Milchsektor reflektieren. Der Erfolg war
nicht unerwartet. Diese Kategorie bietet
Vorteile für den gesundheitsbewussten
Verbraucher und liegt damit in einem
wachsenden Trend.
Die Produktion von Joghurt griechischen
Stils bietet viele technische Herausforderungen
und die Hersteller haben
darauf verschiedenen geantwortet. Es ist
nicht nur die höhere Trockenmasse und die
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gleichbleibend glatte und cremige Textur
des Endprodukts zu betrachten. Es gibt
viele wichtige Faktoren, die die Verarbeitung
ausgehend von der Rohmilch über die
schonende Behandlung der Milch und des
Joghurts bis hin zur Fermentationskultur,
der Trennmethode und der Feinabstimmung
angehen. Die Rezeptur und die Behandlung
sind die Schlüssel zum Erfolg.
Natürlich gibt es auch eine große Herausforderung
nach Ende der Produktion.
Dies betrifft die Verwertung der Sauermolke,
die aus dem Trennungsprozess
kommt. Die Lagerung oder Weiterverarbeitung
stellt für die Molkereien weltweit
eine große technische und/oder finanzielle
Herausforderung dar.
mi: Welche Technologie sollte ein Hersteller
von griechischem Joghurt verwenden?
Kann hier eine Membranseparation eine
Rolle spielen?
Petrakis: Membranseparation und Zentrifugaltrennung
sind die beiden wichtigsten
technologischen Alternativen für griechischen
Joghurt in Premiumqualität. Beide
Technologien beinhalten die Entwässerung
der Joghurt-Masse nach der Fermentation,
und ahmen den traditionellen griechischen
Prozess nach, bei dem das Endprodukt
durch Tüchern gepresst wurde, um die
Molke frei über Schwerkraft abzulassen.
Beide Verfahren sind akzeptable und
gut etablierte technologische Lösungen.
Die gewählte Endlösung hängt von den
geforderten Eigenschaften des Endprodukts
und den Gesamtbetriebskosten ab.
Im Allgemeinen ist die Membranseparation
günstiger zu erwerben, aber teurer zu bedienen.
In meinem subjektiven Blickpunkt
als Verbraucher bevorzuge ich die Zentrifugaltrennung,
weil sie dem Endprodukt
eine weichere Textur verleiht.
mi: Was muss ein Molkereiunternehmen
bdenken, wenn es eine eigene griechische
Joghurt-Produktion plant?
Petrakis: Es gibt viele Dinge zu beachten.
Ein wichtiger Punkt ist der Markt, den das
Unternehmen sucht. Ist es ein reifer Markt,
wo die Leute bereit sind, mehr für Premium
Produkte zu bezahlen, oder ist es ein
unterer Markt, wo die Verbraucher nur die
Bedürfnisse des Alltags erfüllen? Im Allgemeinen
ist die Investition für Greek Style
Joghurt höher als die für stichfesten Joghurt
oder Joghurtprodukte mit höheren
Protein-Gehalt.