8 2021 | moproweb.de 15
Mikrobiota der pflanzlichen Rohware zu. Da verschiedenste Rohwaren
gesetzt werden (siehe hierzu Teil 1, z. B. Getreide oder
Leguminosen) kann sich die Mikrobiota des daraus hergestellten
Rohdrinks stark unterscheiden. Betrachtet man die bakterielle
Diversität der Pflanzen direkt nach der Ernte, so sind hitzelabile
Bakterien, die zur Familie der Enterobacteriaceae gehören, dominierend
3, 4. Hierzu zählen die Gattungen Panteoa und Enterobacter.
Zudem wird ebenfalls häufig die Gattung Pseudomonas
isoliert. Durch erste thermische Prozessschritte (z. B. Blanchieren)
wird diese große Gruppe an Bakterien sehr leicht inaktiviert und es
verbleiben hitzeresistente Bakterien (grampositive, z. B. Lactobacillaceae)
sowie aerobe sporenbildende Bakterien. In der Literatur
finden sich keine Hinweise darauf, welche besonderen Problemkeime
typischerweise auftreten bzw. ob es besonders hitzeresistente
Vertreter spezifisch für eine pflanzliche Rohware gibt. Hierzu
besteht noch großer Forschungsbedarf, da davon auszugehen ist,
dass die thermischen Behandlungsbedingungen wie z. B. Prozessparameter
der ESL-Pasteurisation oder UHT-Erhitzung boviner
Milch an die pflanzliche Matrix und Mikrobiota angepasst werden
müssen/können. Es ist weiterhin anzunehmen, dass sich ähnlich
wie bei Milch für bestimmte Erhitzungsprozesse Leitkeime (Geobacillus
stearothermophilus oder Bacillus sporothermodurans) etablieren,
deren Reduktion für ein stabiles Produkt als Handlungsempfehlung
dient 5.
Antinutrients
Antinutrients sind Moleküle, die die Aufnahme von Nährstoffen
im menschlichen Körper behindern 6. Alle pflanzlichen Rohstoffe
enthalten diese in geringer Konzentration, jedoch ist ihr Gehalt in
modernen Nutzpflanzen durch Züchtung reduziert. Relevant sind
für pflanzliche Drinks insbesondere die so genannten Trypsin-Inhibitoren.
Während der Verdauung hemmen sie Proteasen, indem
sie als Konkurrenzsubstrat irreversibel an das Enzym binden. Trypsin
Inhibitoren kommen in Soja, aber auch in anderen Hülsenfrüchten
und Getreiden vor. Eine Möglichkeit, um die Menge an Trypsin
Inhibitoren im Rohstoff zu verringern, ist das Auskeimen der
Samen vor der Verarbeitung. Ebenso werden Trypsin-Inhibitoren
während der thermischen Behandlung von Sojadrinks inaktiviert.
In einer Studie zeigten Vagadia et al. 7, dass die Trypsin-Inhibitor
Aktivität (mg reines Trypsin/g Probe) in Sojadrinks durch eine
Hitzebehandlung (100 °C/8 min) auf 1 % reduziert wird.
Ein weiterer relevanter Antinutrient ist die Phytinsäure mit ihrem
zugehörigen Anion Phytat. Es kommt in Nüssen, Samen und
Getreide vor 6. Zweiwertige Kationen wie Calcium, Magnesium,
Eisen und Zink werden als unlösliche Komplexe von Phytinsäure
gebunden, sodass die Mineralien im Darm nicht mehr absorbiert
werden können 2. Mittels Fermentation kann der Gehalt an Phytinsäure
reduziert werden, indem endogene und exogene mikrobielle
Phytasen Phytat zu Inosit und Phosphat hydrolysieren.
Beispielsweise fermentierten Garcíca-Mantrana et al. 8 einen
Sojadrink mit modifizierten Lactobacillus casei Stämmen, die Bifidobacterium
pseudocatenulatum Phytase produzieren. Dadurch
konnten 90 % des Phytats abgebaut werden.
Bild 1: Prozessschritte zum Herstellen pflanzlicher Drinks als
Analoge zu pasteurisierter Milch und H-Milch mit der Option
einer Stärkehydrolyse für stärkereiche Rohstoffe (modifiziert
nach 1, 2).
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