Heiderbeck-Akademie Mit allen Sinnen agieren Suvan Zlatic ist seit 1998 in der Gastronomie tätig und seit 2009 diplomierter Wein-Sommelier. Der in Bosnien-Herzegowina geborene Weinfachmann hat in den vergangenen Jahren zahlreiche Auszeichnungen als Sommelier erhalten und darf sich amtierender Gewinner der Staatsmeisterschaft „Bester Sommelier Österreichs“ nennen. Ende März bereitete sich Suvan Zlatic in der Heiderbeck- Akademie in Olching bei München auf seinen nächsten Wettbewerb, die Sommelier-Weltmeisterschaften in Mendoza/Argentinien vor. Der KÄSE-THEKE stand er für einige Fragen zur Verfügung. KÄSE-THEKE: Wann und wo wurden Sie österreichischer Staatsmeister der Sommeliers und welche Aufgaben mussten Sie dafür bewältigen? Das war 2014 in Langenlois, Niederösterreich, es war gleichzeitig die Qualifikation für die Weltmeisterschaft, da man nur als Staatsmeister an der Weltmeisterschaft teilnehmen kann. Ich wurde schriftlich über die Themen Auswahl und Einkauf von Weinen, Lagerung und Betreuung eines Weinkellers, Weinkalkulation sowie auf entsprechendes Fachwissen rund um Empfehlung und Service von Getränken geprüft. Es gab auch eine Blindverkostung mit Speiseempfehlung, da war auch Käse dabei. Käse gehört zur Speisenfolge eines Menüs dazu. Darüber hinaus wurden Informationen zu Spirituosen, Kaffee, Tee und Zigarren abgefragt. Sie bereiten sich nun auf die Weltmeisterschaften vor. Wie sieht eine solche Vorbereitung aus? Neben meinem „normalen“ Beruf als Maitre d’Hotel trainiere ich sechs bis acht Stunden am Tag. Das heißt, ich habe so gut wie keine Freizeit. Zum Training gehören verschiedene Wein-, Bier- und Spirituosen-Tastings, aber auch die „Zigarrenlehre“. Und heute freue ich mich, in der Heiderbeck-Akademie in Olching das Thema Käse zu trainieren. Ein solides Fachwissen in den Bereichen Käse, Kaffee, Bier, Zigarren usw. gehört zu einem wirklich guten Sommelier dazu. Wichtig ist, nicht mit Scheuklappen durch die Welt zu laufen, sondern vielschichtig zu denken. Ein gutes Netzwerk gehört natürlich auch dazu. Wie wichtig ist das Thema Käse bei den Meisterschaften der Weinsommeliers? Sehr wichtig. Käse ist sehr „Wein verbunden“. Vielleicht das „Wein verbundenste“ Thema überhaupt bei der Weltmeisterschaft. Wein und Käse sind beispielsweise durch ihre Herkunftsangabe sehr eng miteinander verbunden. So gibt es beispielsweise in Frankreich und Italien zum jeweiligen D.O.P.-Käse das jeweilige „Pendant“ in D.O.C. und umgekehrt. Welche Sorten stehen dabei besonders im Fokus? Die Klassiker. Typische Blauschimmelkäse wie Roquefort, Gorgonzola oder Stilton. Auch Parmigiano Reggiano, z. B. in Kombination mit gereiften Balsamicos, aber auch Brie, Camembert, usw., im Grunde die komplette Range der Käseklassiker. Welche Käse-Aufgaben werden Sie voraussichtlich erwarten? Eine Aufgabe könnte beispielsweise sein: Zwei bis drei Käseklassiker wie Taleggio oder Roquefort zu verkosten, richtig zuzuordnen und mit den passenden Weinen aus der Region zu kombinieren. Ob bei der Weltmeisterschaft überhaupt Käse geprüft wird oder nicht und wie viel Käseaufgaben kommen, weiß man vorher nicht. Im Wesentlichen geht es darum, die Informationen schnell zu geben und die Antworten klar zu formulieren. Bei der letzten Weltmeisterschaft, an der rund 400 Zuschauer teilnahmen, hatte ich vier Minuten Zeit, um eine Empfehlung zum Käse und den passenden Wein zu geben. Da heißt es schnell agieren, mit allen Sinnesorganen verschiedene Genussmittel erfassen und bestmöglich performen. Unsere Präsidentin, Annemarie Foidl vom österreichischen Sommelierverband, hat dieses Weltniveau erkannt und in Österreich erfolgreich etabliert. 36 KÄSE-THEKE 3/16
Kaesetheke_03_2016
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