St. Leonhards Käse mit besonderem Geschmacksstil Im bayerischen Ruhpolding eröffnete St. Leonhards eine neue Naturkäserei. Dort werden Käse aus einer Mischung von Stuten- und Ziegenmilch hergestellt. Früher ließ St. Leonhards seine Stuten und Ziegenmilch-Produkte viele Jahre von einer externen Käserei herstellen. Ende des letzten Jahres eröffnete man in Ruhpolding die neue Naturkäserei St. Georg. Die Käserei arbeitet nach Bioland- und Biokreis-Vorschriften und verwendet zur Herstellung ihrer Produkte Stutenmilch vom eigenen Hof im bayerischen Chiemgau sowie von zwei weiteren Höfen der Umgebung. Die Bio- Ziegenmilch stammt von zwei externen Bioland-Bauernhöfen. Unter dem strengen Blick von Molkereimeister Alexander Huber entstehen aus der Mischung beider Milchsorten Frisch- und Weichkäse sowie naturreine Molke. Schon Kaiserin Sissi soll täglich ein Glas Stutenmilch zu sich genommen haben. Bei der Herstellung der Käse wird nur Stutenmilch verwendet, die die Fohlen übriglassen. „Die ersten fünf bis sechs Wochen gehört die Milch ausschließlich den Fohlen“, sagt Martin Abfalter, Geschäftsführer St. Leonhards. Stutenmilch verdirbt schnell und zur alleinigen Verkäsung ist sie nur bedingt geeignet. Um die rare Milch der Pferde aber einem größeren Kreis zugänglich zu machen, entwickelte Johann Abfalter, Gründer der St. Leonhards-Betriebe, die Idee, Stutenmilch mit der kaseinhaltigen Ziegenmilch zu mischen und daraus Käse herzustellen. Ziegenmilch ist in größeren Mengen verfügbar und durch die gemeinsame Verarbeitung – bei allen Produkten immer im Verhältnis 40 Prozent Stuten- und 60 Prozent Ziegenmilch – verlängert sich auch die Haltbarkeit der Stutenmilch. Durch den milden, nussigen Geschmack der Stutenmilch und die Kombination mit der leicht herben Ziegenmilch entsteht ein rundes, außergewöhnliches Aroma im Käse. 50 KÄSE-THEKE 3/16
Kaesetheke_03_2016
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