Geschmackssymphonie Obst ist eine beliebte Zutat, um Käse eine besondere geschmackliche Note zu verleihen. Doch um ihm diese fruchtigen Aromen zu verleihen, ist handwerkliches Können notwendig, weil sich die Feuchtigkeit der Früchte negativ auf die Reifung des Käseteiges auswirken kann. Daher werden Schnittkäse gerne mit Obst belegt oder auf getrocknete Früchte beim Käsen zurückgegriffen. Beliebt sind bei der geschmacklichen Veredlung vor allem Frischkäse, die ähnlich wie das Obst einen hohen Wassergehalt haben und sich daher besser verbinden lassen. Einige fruchtige Sorten haben wir für Sie zusammengestellt. Käserebellen Der Mangorebell (tierisches Lab, Rahmstufe) ist nur von Mai bis August in der Käsebedienungstheke erhältlich. Der Käse wird aus tagesfrischer Heurohmilch hergestellt, reift etwa zehn Wochen und weist im Käseteig feine Mangostückchen auf. Dabei achten die Käsemeister auf den Säuregrad der Früchte. Denn je stärker die Säure der Frucht ist, desto stärker muss auch der Geschmack des Käses sein. Nimmt man einen länger gereiften Käse, desto mehr Fruchtsäure benötigen die Früchte, die im Käse Verwendung finden. Ebenso zu den fruchtigen Sorten der Käserebellen gehört der Holunderrebell (tierisches Lab, Rahmstufe). Dieser Schnittkäse wird ebenso aus frischer Heumilch hergestellt, reift ca. zehn Wochen und wird mit Holunderblütensaft im Teig und getrockneten Holunderblüten auf der Rinde verfeinert. Mil’ko Die österreichische Bio-Käserei Mil’ko hat den Bio Brie Marille (400 g, mind. 50 % Fett i. Tr., Kälberlab) im Sortiment. Dabei be- ANZEIGE EINFACH HIMMLISCH KÖSTLICH – DIE NEUE SCHLIERBACHER BIO-SELECTION. Die Hingabe unserer Käsemeister und deren Liebe zum Detail machen unsere Bio-Selection Weichkäsetorten zu einem Hochgenuss für Käsegenießer! Über 90 Jahre Erfahrung und Tradition kann man eben schmecken, und zwar in drei köstlichen Variationen: unwiderstehlich PUR, reif und edel ROT oder unverkennbararomatischer WEIN. So betrachtet: Der Himmel kann warten. Bio-Selection PUR – der Theken-Liebling 2016 in der Kategorie Bio-Weichkäse. SCHAUKÄSEREI UND GENUSSZENTRUM! www.kaeserei-schlierbach.at, www.facebook.com/kaesereischlierbach KÄSE-THEKE 3/16 11
Kaesetheke_03_2016
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