Fachthema: Ziegenkäse Der Käsecharakter im Vordergrund K laus Wolf war einer der ersten diplomierten Käse-Sommeliers in Deutschland und kreiert als Affineur die außergewöhnlichen gewöhnlichen Sorten Sorten des des Odenwälder Odenwälder Käsekellers. Sein Sein Feigenkäse hat sich zu einem Bestseller entwickelt, der in fast jeder deutschen Bedienungstheke zu finden ist. Der KÄSE-THEKE verriet er, worauf er bei der Kombination von von Käse Käse und und Obst Obst achtet. KÄSE-THEKE: Was Was bedeutet bedeutet es, einen einen Käse Käse zu zu affinieren? Klaus Wolf: Käse mit Komponenten zu verbinden, welche von Natur aus gut zusammenpassen, wie mit Früchten, Gewürzen oder mit Weinen. Hierbei sollte der eigentliche Käsecharakter allerdings weiterhin noch im Vordergrund stehen. Die Affinierung dient zur Geschmackshebung des Rohkäses. Wie kann man Obst beim Affinieren verwenden? Entweder mit getrocknetem Obst oder mit Fruchtsoßen. Partyservice-Betriebe, die auf keine längere Haltbarkeit achten müssen, können für den Verzehr auch Käse mit frischen Früchten kombinieren. Worauf achten Sie bei der Auswahl des Obstes? Zum einen darauf, nur hervorragende Qualitäten zu verarbeiten. Zum anderen auf den Geschmack und die Geschmackskomponenten in Verbindung mit einer bestimmten Käsesorte, denn nicht jede Frucht lässt sich mit jedem Käse kombinieren. Gibt es Sorten, die sich besonders gut oder überhaupt nicht zum Affinieren eignen? Ganz vorne liegt die Feige, die sich zu fast allen Käsesorten harmonisch verhält. Darauf folgt die Aprikose, die zu Camemberts oder allgemein zu Käse mit Weißschimmelkultur gut passt sowie die Birne, die sich köstlich mit Blauschimmelkäse kombinieren lässt. Rote Früchte wie Erdbeeren, Himbeeren oder Johannisbeeren, die als Senf verarbeitet sind, harmonieren wunderbar als Begleiter zu Ziegen- und Schafskäseprodukten. Nicht gut eignen sich die Grapefruit oder allgemein Zitrusfrüchte mit einem starken Säuregehalt. Mit welchen Sorten haben Sie bereits Käse verfeinert und gibt es Sorten, mit denen Sie gerne neue Käse kreieren möchten? Ich habe bereits Käse mit Feigen, Birnen, Aprikosen, Himbeeren und auch Pflaumen verfeinert und als Odenwälder Käsekeller sind wir Pionier in der Affinierung und Kombinierung mit Früchten und Käse. Selbstverständlich gibt es noch fantastische Sorten, die wir mit Käse kombinieren werden und auch bereits in der Entwicklung haben. Doch dieses köstliche Geheimnis werden wir jetzt noch nicht verraten. Internetseite www.schweizerkaese.de dem Thema bereits eine eigene Rubrik gewidmet. Dabei werden vor allem die Kombinationen exotischer Früchte mit den würzigen Schweizer Sorten vorgestellt. So macht die SCM beispielsweise mit einem Carpaccio aus aufgeschnittenen Ananas mit fein geschabten Tête de Moine-Rosetten ebenso Appetit wie mit Kiwi, gepaart mit Tomme Vaudoise oder Raclette Suisse. Eine reife Kaki sollte man mit Le Gruyère AOP, Vacherin Fribourgeois AOP oder einem Sbrinz genießen. Zudem versprechen die Schweizer, dass eine ordentlich dicke Scheibe des cremigen Freiburger Vacherin mit den Samen des Granatapfels zu einem besonders köstlichem Genuss wird. Auch Litschis und Le Gruyère AOP sollen ein unvergleichliches Geschmackserlebnis bieten. Auch Fachgroßhändler Jäckle Käse aus Ulm hält für seine Kunden genussvolle Obst-Tipps zu den Käsen seines Sortiments bereit. Zu seinem Weichkäse mit Trüffelzubereitung Trüffeltraum empfiehlt er Pflaumenmus oder Aprikosen. Zu den handwerklich hergestellten Bio-Ziegenfrischkäsen, die Jäckle in den Varianten Natur, Pfeffer, Kräuter und Lavendel anbietet, schlägt er Erdbeeren, Mango und rote Bete als perfekte Partner vor. Seiner Meinung nach passen zum sechs Monate gereiften, spanischen Ziegenhartkäse Quittenkonfitüre, Blaubeeren, Birne oder Himbeeren. Auch die Feinkäserei Capriz aus Südtirol stellt die Frage, ob es beim fruchtigen Partner zum Käse immer Wein sein muss. Um neue Genussmomente kennenzulernen, bietet die Käserei – bisher leider nur in Vintl bei Bozen/Südtirol – Verkostungen mit Käse und Apfelsaft sowie mit Fruchtkombinationen in Zusammenarbeit mit einem Obsthof an. Die Vielfalt Ihrer Käsebedienungstheke ist groß und das Angebot der Obst- und Gemüseabteilung ebenso. Daher nutzen Sie die Tipps, die Hersteller und Händler zur Genusskombination bieten und verfeinern diese gemeinsam mit Ihren Kollegen der Obst- und Gemüseabteilung. Zudem wäre es wünschenswert, wenn Schulungsanbieter und Fachberater das Thema aufgreifen und für das Fachpersonal ausarbeiten würden. Denn es gibt mehr Genussmomente als nur mit Käse und Wein zu entdecken. 10 KÄSE-THEKE 3/16
Kaesetheke_03_2016
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