Bergkäserei Marbach Thorsten Witteriede, Redakteur der KÄSE-THEKE, auf Tuchfühlung mit den Büffeln. Michael Jaun hat die Geschäftsführung von seinem Vater übernommen. Unterstützt wird er von sein Frau Regula Jaun- Felder. Mit ihren Kindern Mara und Linus wächst bereits die nächste Generation der Käserei heran. Michael Jaun stellt Schnittkäsespezialitäten und Mozzarella aus Schweizer Büffelmilch her. deren Käseproduktion getauscht, so dass beide sich auf ihre Kompetenzen konzentrieren können. Ein besonderes Highlight ist das kleine, aber feine Sortiment von Käsen aus Büffelmilch. Büffelmilch in der Schweiz? 1991 hatte ein Entlebucher Milchbauer einen rumänischen Praktikanten, der von den Wasserbüffeln in seiner Heimat erzählte. Beim Stammtisch berichtete der Bauer seinen Kollegen davon und setzte sich mit ihnen in den darauf folgenden Monaten mit den Themen Büffelhaltung, Büffelmilch und deren Verarbeitung zu Käse auseinander. 1996 taten sich vier Landwirte zusammen und entschlossen sich, 15 Wasserbüffel aus Rumänien zu importieren. Doch der Start der Herde erwies sich als schwierig, weil durch Krankheiten zunächst nur acht Tiere überlebten. Mit der weiteren Zucht gelang es, die heute rund 180 Wasserbüffel im Entlebuch anzusiedeln und auch deren Milchmenge über die Zeit zu erhöhen. Die Idee damals war, einen Mozzrella herzustellen, wie es die Italiener machen. Heute gehört der Original Schangnauer Büffelmozzarella ebenso zum Sortiment der Bergkäserei Marbach wie der Schnittkäse Büffelkäse in den Varianten Natur und mit Bockshornkleesamen sowie der Feta-ähnliche Weißkäse in Salzlake Buffaletta. Insgesamt verarbeitet die Käserei rund 180.000 kg Büffelmilch pro Jahr. „Unsere Käse aus Büffelmilch sind etwas Besonderes und bei Gesprächen mit dem Handel eine Art Türöffner. Sie zeigen, dass wir außergewöhnliche Sorten in Marbach herstellen können“, so Michael Jaun. Einer der Büffelmilch-Landwirte ist Bruno Renggli. Sein Hof liegt nur ca. zehn Autominuten von der Käserei entfernt. Mit rund 30 Wasserbüffeln plus Nachzucht betreibt er die größte Herde in der Region. Ein großer Freilaufstall, in dem die Tiere im Winter mit Heu gefüttert werden und die angrenzende Weide mit Schlammbad für die sommerliche Weidehaltung bieten den Wasserbüffeln perfekte, typisch Schweizer Bedingungen, um reichlich gute Milch zu geben. Die Bergkäserei Marbach wuchs in den letzten Jahren jedoch nicht nur bei der verarbeiteten Milchmenge, auch die Mitarbeiterzahl kletterte kontinuierlich auf inzwischen 25, inklusive Aushilfe, Lehrlingen und angehenden Käsemeistern. Damit zählt das Unternehmen zu den bedeutenden Arbeitgebern im Tal. Besonderen Wert legt Michael Jaun auf eine gute Ausbildung seiner Lehrlinge und die angehenden Käsemeister. Um die besonderen, traditionellen Handwerkskünste zu vermitteln, die in keinem modernen Lehrbuch stehen und gelegentlich mit Rat und Tat mit am Käsekessel zu sein, ist Senior Christian Jaun noch heute regelmäßig in der Käserei. Auch Mutter Heidi hilft gerne noch aus. Sie steht immer hinter der Theke im angrenzenden Hofladen, in dem die Bewohner der Region Escholzmatt-Marbach neben den hauseigenen Käsen viele weitere Spezialitäten der Region einkaufen können. 48 KÄSE-THEKE 3/16
Kaesetheke_03_2016
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