PFLANZLICHE MILCHALTERNATIVEN 2021
Die Kraft der Pflanzen
Innovative Inhaltsstoffe für Milchgetränk-Alternativen
Der Markt für Milchprodukt-Alternativen
auf Pflanzenbasis
gewinnt parallel zur traditionellen
Milchwirtschaft weiter an Fahrt
und bietet damit attraktives Wachstumspotenzial
für Lebensmittel- und
Getränkehersteller. Die stark zunehmende
Popularität flexitarischer, vegetarischer
und veganer Ernährungsweisen
hat einen gedeihenden Markt
geschaffen, dessen Wert derzeit auf
eindrucksvolle 17,5 Mrd. Euro geschätzt
wird.1 Dieser Aufwärtstrend zeigt zudem
keine Anzeichen einer Verlangsamung:
Aktuelle Umfragen in 10 Ländern
weltweit ergaben, dass sich 53 %
der Konsumenten in den nächsten drei
bis fünf Jahren mehr für Alternativen
auf Pflanzenbasis interessieren werden.
2 Für Hersteller ist die Entwicklung
von Milchprodukt-Alternativen auf
Pflanzenbasis allerdings mit komplexen
Herausforderungen verbunden. Es
reicht heute nicht mehr, dass Produkte
einfach nur pflanzlich sind – sie müssen
auch die steigenden Anforderungen
moderner Verbraucher in Bezug auf
guten Geschmack, Süße, Textur und vor
allem Nährwertprofil erfüllen.
Herausforderungen bei
Geschmack und Textur
Kaufentscheidungen sind weiterhin stark
von den sensorischen Eigenschaften
pflanzlicher Lösungen beeinflusst: 62 %
der befragten Konsumenten gaben an,
der Geschmack habe beim Kauf von
Lebensmitteln oder Getränken höchste
Priorität.3 Sie erwarten von ihren pflanzlichen
Alternativen zu Milchgetränken ein
angenehmes Aroma mit dem richtigen
Grad an Süße (ohne Zuckerzusatz) sowie
einem überzeugenden Mundgefühl.
Bei bestimmten Getränken (wie z. B.
den zunehmend populären Produkten
auf Stärkebasis) ist es allerdings mit erheblichen
Schwierigkeiten verbunden,
die richtige Rezeptur für dieses optimale
sensorische Profil zu finden. Weil Getränke
auf Stärkebasis im Ausgangszustand
nicht über verbraucherfreundliche
Eigenschaften verfügen, sind zusätzliche
Schritte im Produktionsprozess erforderlich,
um ein ansprechendes Geschmacks-
und Texturprofil zu erzielen. Es gilt, die
Stärke löslich zu machen, die oft unerwünschten
Geschmackskomponenten
von Pflanzenproteinen zu überdecken
und die natürliche Süße von Rohmaterialien
wie Reis und Hafer freizusetzen.
Vielfältige
Geschmackspräferenzen
Rezepturanforderungen beschränken
sich nicht darauf, einfach nur die natürliche
Süße der pflanzlichen Zutaten
auf ein bestimmtes Niveau einzustellen.
Hersteller stehen auch vor der Herausforderung,
die vielfältigen regionalen
Präferenzen hinsichtlich der Süße ihrer
pflanzlichen Milchprodukt-Alternativen
zu erfüllen. Nordeuropäer beispielsweise
bevorzugen pflanzliche Alternativprodukte
mit weniger Süße und einem stärker
ausgeprägten Rohstoffgeschmack,
während Konsumenten in Südeuropa
eher süßere Produkte wählen.
Lösungen, mit denen sich das natürliche
Zuckerprofil der Stärkebasis regulieren
lässt – unter Ausnutzung der in
dem Hafer bzw. der Stärke vorhandenen
Glucose (hohe Süße) und Maltose
(geringe Süße) – gewinnen deshalb an
Bedeutung. Damit können Hersteller
das „perfekte“ Süßeprofil für ihren jeweiligen
Zielmarkt bieten, und das ohne
bzw. mit nur wenig zugesetztem Zucker.
Ein ausgewogenes
Nährwertprofil
Ein weiterer Aspekt, den Hersteller beachten
müssen, ist die zunehmende Beliebtheit
von Produkten mit einem guten
Nährwertprofil. Traditionelle Milchprodukte
sind eine reichhaltige Quelle von
Kalzium, Eiweiß und anderen Nährstoffen
und leisten dadurch einen wichtigen
Beitrag zu einer gesunden, ausgewogenen
Ernährung. Nicht angereicherte
Milchprodukt-Alternativen verfügen
meistens über einen niedrigeren Nähr-
(Foto: DSM)
14 · Februar 2021 ¦ moproweb.de
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