PFLANZLICHE MILCHALTERNATIVEN 2021
Feinjustierung
der Getränkesüße
Pflanzenbasierte Milchersatzgetränke sind im Trend
Die Nachfrage nach pflanzenbasierten Milchersatzgetränken
stieg in den letzten Jahren stetig
an. Dabei spielen verschiedene Getreidesorten
als Rohmaterial eine bedeutende Rolle. Die Herstellung
von getreidebasierten Getränken bringt aber diverse
technologische Herausforderungen mit sich, die mit Hilfe
von Enzymen bewältigt werden können.
An dieser Stelle hat SternEnzym angesetzt und
eine Enzymserie zusammengestellt, die eine reibungslose
Herstellung sowie das Einstellen der gewünschten
Eigenschaften von Getreide-Getränken ermöglicht. In
verschiedenen Schritten kann so die Viskosität, das
Mundgefühl sowie die Süße von Getreide-Getränken
genau auf die Ansprüche des Kunden zugeschnitten
werden.
Enzyme für die Herstellung von qualitativ
hochwertigen Getreide-Getränken
Unter Wärmeeinwirkung können die mikrobiellen Enzyme
aus SternEnzym‘s Optizym-Serie optimal arbeiten.
Mit hochaktiven, bakteriellen α-Amylasen kann die gequollene
Stärke zuverlässig zu gut löslichen Dextrinen
abgebaut werden. Mit diesem Schritt ist es möglich, die
Viskosität des Getränks optimal einzustellen sowie unansehnliche
Bodensätze aus rekristallisierter Stärke in der
Produktflasche zu verhindern. Außerdem ist dieser erste
Schritt des Stärkeabbaus die Grundvoraussetzung, um
dem Getränk im weiteren Prozessverlauf eine natürliche
Süße zu verleihen.
Diese Feinjustierung der Getränkesüße übernehmen
dann weitere stärke-abbauende Enzyme in der Verzuckerungsphase.
Die zuvor verflüssigten Getreide werden
im folgenden Schritt auf ca. 60 °C abgekühlt und unter
Einbringung der Enzyme bis zum gewünschten Grad verzuckert.
Dabei bestimmt die Auswahl der Enzyme über
die Zuckerkomposition im Endprodukt, die für die Süßkraft
sowie auch das Süßeprofil entscheidend ist. ß-Amylasen
spalten hauptsächlich Maltose und Maltotriose von den
Dextrinen ab, was in einer angenehm milden Süße resultiert.
Dabei kann eine Maltosekonzentration von 60 bis
80 % des Gesamtzuckergehaltes erreicht werden. Glucoamylasen
hingegen spalten einzelne Glucose-Moleküle
ab. Dieser Einfachzucker hat die doppelte Süßkraft von
Maltose und sorgt für einen schnellen Anstieg der Süße.
(Foto: SternEnzym)
Die Stop-Taste für Enzymbehandlungen
Die Vorteile von technischen Enzymanwendungen in der
Getränkeherstellung sind weitreichend. So ermöglicht der
Einsatz dieser natürlichen Hilfsmittel die Verarbeitung verschiedenster
Getreidesorten, innovative Rezepturen sowie
auch eine verlängerte Haltbarkeit der Endprodukte. Auch
die im Vergleich zu herkömmlichen Tafelzucker moderate
Süße wird von ernährungsbewussten Konsumenten begrüßt.
Doch wie wird die enzymatische Reaktion nach Bildung
der gewünschten Qualität gestoppt? Die für die
Verzuckerung der Maische verwendeten Enzyme werden
während der gängigen Pasteurisierung der Getränke deaktiviert
und somit wirkungslos.
Februar 2021 ¦ moproweb.de · 29
/moproweb.de