PFLANZLICHE MILCHALTERNATIVEN 2021
Weg in die Regale, darunter Nussdrinks
und Produkte auf Lupinen-,
Dinkel-, Hanf- oder Erbsenbasis.
Die übliche flüssige Darreichungsform
wird zukünftig vermehrt durch
feststoffbasierte Produkte abgelöst
werden. Die Gründe dafür sind vielfältig:
Kleinere Verpackungen sind
nachhaltiger und sie lassen sich
leichter und günstiger transportieren.
Trockenprodukte sind darüber
hinaus nach dem Öffnen länger
haltbar und ergiebiger in Bezug auf
das verzehrfertige Getränk. Auch für
die Hersteller sind pulverförmige Inhaltsstoffe
einfacher zu handeln.
Trocknung als Schlüssel
zum Produkterfolg
Milchpulver wird in der Lebensmittelindustrie
bereits vielfach verwendet,
seit Justus von Liebig 1865 mit seiner
„Kindersuppe“ eine erste anwendungsfertige
Trockenmilch zum Ersatz
von Muttermilch vorstellte (Kunz
2012). Zu den häufigsten Anwendungen
zählt bis heute Säuglingsnahrung,
aber auch Fitnessprodukte,
Instantgetränke sowie Nahrungsergänzungsprodukte
enthalten Trockenmilch.
Veredelte, also agglomerierte
Milchpulver oder Milchzucker
empfehlen sich aufgrund der speziellen
Anwendungseigenschaften zudem
auch als Arzneimittgrundstoff
zum Tablettieren (Abb. 1). In Kaffeepads,
-kapseln und Automatensystemen
versüßen sie – nicht selten
tatsächlich im Kombination mit
Zucker – Kaffeeliebhabern den Tag
(Abb. 2). Wichtige Qualitätsparameter
für Milchpulver sind die mikrobiologische
Qualität, die sensorischen
und die physikalisch-chemischen Eigenschaften,
wobei das Trocknungsverfahren
die Produkteigenschaften
entscheidend beeinflusst. Eine
zentrale Herausforderung bei der
Herstellung von Milchpulver ist die
mikrobiologische Sicherheit, die sich
von der Wahl des Equipments über
Filter bis hin zu Reinigungsprozessen
niederschlägt. Milchalternativen erfordern,
wie andere Lebensmittelinhaltsstoffe
auch, ebenfalls entsprechend
Abb. 1: Milchalternative agglomeriert
(Foto: Glatt)
hohe Hygieneanforderungen.
Alle genannten Industriezweige werden
in Zukunft für bestimmte Produktsparten
auf Kuhmilchalternativen
zurückgreifen.
Der innere Wert zählt:
Porosität
Die Wirbelschicht-Sprühagglomeration
ist ein schonendes Verfahren
zur Verarbeitung pulverförmiger
Milchalternativen. Zum Einsatz kommen
Wirbelschichtsysteme immer
dann, wenn Rohstoffe wirtschaftlich
in einem einzigen – chargenweisen
oder kontinuierlichen – Verfahrensschritt
sowohl thermisch getrocknet
als auch veredelt werden sollen.
Wie schnell sich zum Beispiel ein
Instantprodukt beim Mixen, Schütteln
oder Rühren auflöst, hängt vor
allem von der Benetzbarkeit der
Agglomeratstruktur ab. Diese wiederum
wird von der Partikelgrößenverteilung,
der Schüttdichte und
der inneren Porosität der Partikel
bestimmt. Agglomerationsprozesse
lassen sich sowohl chargenweise
als auch kontinuierlich durchführen.
Abb. 2: Instantisierte Mischung für
ein Chai-Latte-Getränk (Foto: Glatt)
Beim Sprühagglomerieren in
der Wirbelschicht werden pulvrige
oder feinteilige Rohstoffe mittels
eingedüster Flüssigkeit befeuchtet,
wobei sich zwischen den Partikel
Flüssigkeitsbrücken bilden (Abb. 3).
Die eingesprühte Flüssigkeit wirkt
hier als Bindemittel und kann im einfachsten
Fall Wasser, manchmal ein
organisches Lösemittel, in Flüssigkeit
gelöste Pulverrohstoffe oder
ein anderer organischer oder anorganischer
Binder sein. Durch die
optimale Wärme- und Stoffeigenschaften
in Wirbelschichten werden
die feuchten Agglomerate bei vergleichsweise
niedrigem Volumenstrom
des Fluidisierungsgases und
geringer Produkttemperatur schnell
und dennoch schonend getrocknet.
Bei Bedarf können sie sogar noch
gekühlt werden. Die typische Produktstruktur
– „himbeerförmig“ –
ergibt sich durch Kontakte zwischen
flüssigkeitsbenetzten Partikeln, wobei
sich die einzelnen Partikel zusammenfügen,
etwas verdichten
und durch Trocknung verfestigen,
bis sie eine bestimmte Partikelgröße
Abb. 3: Prinzip der Wirbelschicht-Sprühagglomeration (Abb.: Glatt)
20 · Februar 2021 ¦ moproweb.de
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