PFLANZLICHE MILCHALTERNATIVEN 2021
Optimale Effizienz
Einsatz moderner Analytik bei der Herstellung
pflanzenbasierter Getränke
Pflanzenbasierte Getränke erfreuen
sich wachsender Beliebtheit
bei den Verbrauchern.
Die Gründe hierfür sind vielfältig und
reichen vom Wunsch nach nachhaltiger
und gesunder Ernährung über vegetarische
oder vegane Lebensweisen
bis hin zur Sorge ums Tierwohl.
Der Markt boomt. Bereits 2017 erreichte
der weltweite Umsatz mit pflanzenbasierten
Drinks fast 250 Milliarden
US-Dollar Umsatz. Es wird erwartet,
dass sich das Segment bei einer jährlichen
Wachstumsrate von 6,7% bis
2028 nahezu verdoppeln wird.1
Zu den Herstellern, die auf diesen
Markt drängen, gehören große Softdrink
und Safthersteller ebenso wie
zunehmend auch Molkereien, die ihren
Kunden eine Alternative bieten wollen.
Dort findet die Nahinfrarotspektroskopie
(NIRS) schon seit längerem als
vielseitig einsetzbares Instrument in
der Qualitätskontrolle und Prozesssteuerung
immer mehr Beachtung.
Aber im Gegensatz zu Molkereiprodukten,
Säften oder Softdrinks sind
pflanzenbasierte Getränke relativ neu
auf dem Markt und die Erfahrung hinsichtlich
der Produktionsoptimierung
noch gering. Dabei entstehen gerade
bei der Herstellung pflanzlicher Milchalternativen
hohe Investitionen, da oft
Öle, Fette und Additive zugesetzt werden
müssen um Geschmack und Mundgefühl
an die Pendants tierischer Herkunft
anzugleichen. Wirtschaftlicher
Einsatz von Ressourcen und optimierte
Produktionsbedingungen haben somit
einen entscheidenden Anteil an der
Wertschöpfung.
Beispielhaft lässt sich dies an der
Herstellung von Haferdrinks verdeutlichen.
Hafer ist in zunehmendem
Maße Ausgansstoff pflanzenbasierter
Getränke. Die Gründe dafür liegen in
seinem relativ hohen Proteingehalt,
dem hohen Anteil an ungesättigten
Fettsäuren und darin, dass Hafer von
Natur aus glutenfrei ist. Zudem enthält
Hafer viel β-Glucan, dem positive
Einflüsse auf das Immunsystem, den
Cholesterin-Spiegel sowie eine günstige
Beeinflussung von Blutspiegel und
Blutzucker zugesprochen werden.2
Im Wesentlichen besteht der Herstellungsprozess
eines Haferdrinks aus
folgenden Schritten:
• der Auswahl des Rohstoffs
• der Gelatinierung durch Zugabe von
heißem Wasser und Rühren
• der Zugabe von Enzymen zur Spaltung
von Stärke in Zucker und deren
Deaktivierung zu einem definierten
Zeitpunkt
• der Abtrennung unlöslicher Anteile
• die Zugabe von Additiven und gegebenenfalls
auch die Herstellung von
Mischgetränken.
Als Rohstoff kommen entweder Haferkorn
oder –flocken, bereits gemahlen
als Hafermehl oder auch flüssige
Haferkonzentrate in Frage. Haferkorn
ist dabei am kostengünstigsten. Hinsichtlich
der qualitätsgebenden Inhaltsstoffe
unterliegt es aber starken
Schwankungen in Abhängigkeit der
verwendeten Sorte und saisonalen
Veränderungen. Gleiches gilt für Haferflocken
und Hafermehl.
Für alle Agrarprodukte hat sich
die Nahinfrarotspektroskopie (NIRS)
längst als zuverlässiges Werkzeug zur
zerstörungsfreien Bestimmung der Inhaltsstoffe
etabliert. Nicht nur Protein,
Fett, Stärke, Faser und Trockenmasse
lassen sich damit innerhalb weniger
Sekunden analysieren. Darüber hin-
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Messungen von flüssigen bis hochviskosen Proben
22 · Februar 2021 ¦ moproweb.de
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