mi | Ingredients
4CHOICE:
Die „plant-based”
Alternativlösung
Der Aufstieg der Kategorie
der pflanzlichen Produkte
gehört zu den bedeutendsten
aktuellen Veränderungen
in der Lebensmittelindustrie. Der
Trend wird von Verbrauchern vorangetrieben,
die einen vegetarischen und veganen
Lebensstil pflegen, von Verbrauchern,
die als „Flexitarier“ bezeichnet
werden, von Verbrauchern mit Allergien
gegen Milchprodukte und auch von Verbrauchern,
die ihre Ernährung zu ihrem
eigenen gesundheitlichen Nutzen verbessern
wollen. Die COVID-19-Pandemie
hat diesen Trend nur noch beschleunigt.
Für milchverarbeitende Unternehmen
stellen pflanzliche Milchalternativen
eine weitere Möglichkeit dar, neue Verbraucher
anzusprechen und das allgemeine
Markenbewusstsein zu steigern.
So wie jedes Land einzigartig ist, so
sind auch die Vorlieben der Verbraucher
für pflanzliche Produkte unterschiedlich.
Molkereien, die in den Markt für
pflanzliche Milchalternativen einsteigen
wollen, müssen sich einigen Herausforderungen
stellen. Die Produktformulierung
ist eine davon, und es geht
nicht mehr nur darum, Milchprodukte
zu imitieren, sondern auch darum,
Produkte mit einem guten Preis-Leistungs
Verhältnis herzustellen. Die am
sich schnellsten ausprägenden Claims
im Zusammenhang mit diesen Produkten
sind GVO-frei, Genuss, Premium und
Tradition.
40 10 2021 | moproweb.de
Der deutsche Markt für
milchfreie Joghurts
Unterschiedliche Vorlieben beeinflussen
die Kundennachfrage ebenso wie die
wahrgenommenen gesundheitlichen Vorteile
und ethische Gründe. In Deutschland
hatte Hafersaft den höchsten Verkaufswert
(+105%) und den höchsten Absatz
(+101%), gefolgt von Mandelsaft (+24%;
+38%) sowie Sojasaft (+7%, +5%; Quelle:
Nielsen MarketTrack, gleitende Jahressumme
pro Kalenderwoche für 2018 vs.
2019 vs. 2020).
Der pflanzliche „Naturjoghurt“-Sektor
in Deutschland wird im Umsatz und
Absatz von Soja (+42%; Absatz + 39%)
dominiert, während Kokosnuss (+135%
Umsatz, + 159% Absatz) und andere
ebenfalls enorme Umsatzsteigerungen
aufweisen.
Käseähnliche pflanzliche
Alternativen
Eine Umfrage, die sich auf die Erfahrungen
der Verbraucher mit dem Kauf und
dem Verzehr von pflanzlichen Produkten
in den europäischen Ländern stützt,
hat gezeigt, dass die größte potenzielle
Nachfrage nach pflanzlichen Alternativen
besteht, die Käse ähneln. (Quelle:
Europäische Verbraucherumfrage über
pflanzliche Lebensmittel, ProVeg e.V.).
In Deutschland verzeichnete pflanzlicher
„Schnittkäse“ den höchsten
Wert-/Volumenumsatz (+64%), gefolgt
von pflanzlichem „Frischkäse“ (+75%;
Absatz + 77%; Quelle: Nielsen MarketTrack).
Diese pflanzlichen Alternativen, die Käse
ähneln sollen, werden aus Soja (z. B. Tofu)
oder aus Nüssen (z. B. Cashews, Macadamia,
Mandeln usw.) gewonnen, die eingeweicht,
zerkleinert und mit Wasser versetzt
werden. Die Masse durchläuft eine
natürliche Fermentation und wird dann
je nach Rezept mit anderen Zutaten (Gewürze,
Kräuter, Salz usw.) versetzt.
Kokosnuss ist ein beliebter Rohstoff
für die Entwicklung von pflanzlichen Alternativen,
die Käse ähneln sollen. Ihre
Fähigkeit, bei Raumtemperatur feste
Strukturen zu bilden, macht sie zu einer
nützlichen Zutat, um den Geschmack zu
verbessern.
Textur- und Geschmackseigenschaften
spielen bei Produkten auf pflanzlicher
Basis eine wichtige Rolle und können
durch Fermentierung verbessert werden.
Daher ist es von entscheidender Bedeutung,
die Auswirkungen von Starterkulturen
auf Mandeln (Prunus dulcis) und
Cashewnüsse (Anacardium occidentale L.)
und andere zu verstehen.
Mikrobielle Fermentation kann den Geschmack
und die Funktionalität von kultivierten
Alternativen auf Pflanzenbasis
zu verbessern, durch Verstoffwechselung
und Umwandlung von pflanzlichen
Inhaltsstoffen in verbesserte Produkte
mit einzigartigen Geschmacksrichtungen,
Nährwertprofilen oder veränderter
Textur. Auf diese Weise kann das Produktportfolio
auf einzigartige Weise ge-
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