Ernst Wagemann, GEA, beschrieb, was
unter hygienischem Design speziell aus
Sicht von Käsereien zu verstehen ist
(Foto: mi)
Dr. Josef Hüfner, Milk & Dairy Institute Dr.
Hüfner: Als optimal hat sich erwiesen, 5
– 10 % der Lake täglich zu mikrofiltrieren
(Foto: mi)
Salzbadsysteme
Joachim Löw, GEA, ging auf Salzbadsysteme
ein. Grundsätzliche Frage für die Wahl eines
Salzbades ist, ob Horden verwendet werden.
Dafür spricht, dass die Käse gleichmäßig
von der Lake umgeben sind und damit
eine gleichmäßigere Salzung erreicht wird,
außerdem sparen Hordensysteme Platz ein.
Werden diese verwendet, spricht alles für
eine schwimmende Einbringung der Käse,
da sich so weniger Staub entwickelt. Eine
weitere zu klärende Frage ist die nach der
Käseproduktion/h und der Salzungszeit.
Werden Tiefzalzbäder gewählt, muss auch
nach den Kosten der Absenkung, ggf. auch
des Gebäudes, gefragt werden.
Joachim Löw beschrieb von GEA realisierte
Salzbadsystemen für ganz unterschiedliche
Produktionen (Foto: mi)
Mit diesen Punkten ist die Komplexität eines
Salzbades noch nicht erschöpft. Sollen die
Horden standfest oder flexibel genutzt werden,
sollen die Käse frei schwimmen oder
geführt werden, wie verhält es sich mit unterschiedlichen
produzierten Käsesorten und
-formaten und deren Ansprüche an die Salzung,
der CIP-Fähigkeit der Horden, usw.?
Salzlake muss in einer gleichmäßigen
Strömung ohne Lufteintrag zirkulieren, die
Qualität des eingebrachten Käses muss von
vornherein gut sein, und die Hygiene des
Salzbadraumes muss einwandfrei sein (Temperatur,
Feuchtigkeit, keine Kondensation,
keine ungefilterte Außenluft). Die Tiefe eines
Salzbades bzw. der daraus rührende hydro-
statische Druck hat übrigens keinen Einfluss
auf die Salzdiffusion.
Löw beschrieb daneben von GEA realisierte
Salzbadsystemen für ganz unterschiedliche
Produktionen.
Salzbadökologie
Dr. Josef Hüfner, Milk & Dairy Institute Dr.
Hüfner, widmete sich dem Salzbad aus Sicht
des Mikrobiologen. Einen Schwerpunkt bildeten
dabei Grenzen und Nutzen von Entkeimungsmaßnahmen.
Wichtig ist es aus
Sicht Hüfners, bei der Zusammensetzung
der Mikroflora speziell bei den Bakterien zu
differenzieren. Salztolerante Stapyhlokokken
und Arthtrobacter bilden i.d.R. kein Problem,
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