Palatinose ist resistent gegen
die meisten Mikroorganismen
und kann problemlos in
fermentierten Produkten
verwendet werden
(Foto: BENEO)
Rezeptvorschlag Fruchtjoghurt5
Milchprotein und Sahne in
der Magermilch dispergieren.
Für 30 Minuten hydratisieren,
dann auf 65 ˚C erhitzen und
bei 200 bar homogenisieren.
Bei 85 ˚C für 8 Minuten pasteurisieren.
Auf 43 ˚C abkühlen und
die Joghurtkulturen hinzufügen.
Gut mischen und in einem Tank
bei 43 ˚C bis zu einem pH von 4,5 inkubieren. Rühren und
schnell auf 20 ˚C abkühlen. Glatt ziehen, auf 4 ˚C abkühlen
und gekühlt halten.
Anschließend kann eine Fruchtmischung zum Joghurt zugegeben
werden (85 Prozent Joghurtbasis, 15 Prozent Fruchtmischung).
So lange mischen, bis ein homogenes Produkt entsteht, auf 4 ˚C
abkühlen und gekühlt halten.
5 Bei der Entwicklung eines finalen Produkts müssen das Lebensmittelrecht und die Lebensmittelstandards für jedes Land Berücksichtigung
finden. Formulierungs- und Applikationsvorschläge sind als Vorschläge zu verstehen und dienen nur der grundlegenden
Information. Alle Parameter müssen an die individuellen Konditionen und an das Equipment angepasst werden. Es ist keine Patentfreiheit
inbegriffen.
30 11 2017 | moproweb.de
Inhaltsstoffe Anteil (%)
Magermilch (0,1 %) 85,61
Milchproteins 4,66
Sahne (40 % Fett) 4,33
Palatinose 5,40
Joghurtkulturen q.s.
Gesamt 100,00
Unkompliziert in der Verarbeitung
Isomaltulose ist ein natürlicher Bestandteil des Honigs und hat
vergleichbare technologische und sensorische Eigenschaften
wie Saccharose. Ihre besondere molekulare Struktur bietet bei
Milchapplikationen eine hohe Prozessstabilität. Da Palatinose
hitzebeständig ist, eignet sie sich auch für Ultrahocherhitzungsverfahren.
Außerdem ist sie resistent gegen die meisten Mikroorganismen
und kann problemlos in fermentierten Produkten
verwendet werden. Ein weiterer Vorteil: Palatinose ist sehr gering
hygroskopisch, neigt also nicht zur Aufnahme von Feuchtigkeit
aus der Umgebungsluft. Dadurch eignet sie sich auch zur Herstellung
von Instant-Getränken, denn sie klumpt nicht, und bleibt
selbst in feuchter und heißer Umgebung trocken und streufähig.
Beratung von der Idee bis
zum fertigen Produkt
Die Experten des BENEO-Technology Center entwickeln regelmäßig
neue Produktmuster, um Hersteller zu inspirieren und die
technologische Machbarkeit ihrer Ideen zu überprüfen. Speziell für
Kinder haben sie ein aromatisiertes Milchgetränke mit Palatinose
entwickelt: Die „Power-Milch mit Schokoladengeschmack“ enthält
wenig Fett aber viel Protein (siehe Rezeptvorschlag Seite 29). Dank
Palatinose liefert sie ausgewogene Energie, die Auswirkungen auf
den Blutzuckerspiegel bleiben dabei eher gering. Eine weitere Produktidee
des BENEO-Technology Center ist der „ProCarb Fruchtjoghurt“,
der den anhaltenden Trend zur Proteinanreicherung mit
dem Verbraucherwunsch nach Energie für den Alltag verbindet.
Kleine Zwischenmahlzeiten wie diese sind aktuell gefragter denn
je. Denn Verbrauchern fehlt im strapaziösen Alltag häufig die Zeit,
die klassischen Hauptmahlzeiten zu sich zu nehmen. Um dennoch
energiegeladen durch den Tag zu kommen, wird das so genannte
„Snacking“ immer beliebter. Milchprodukte werden von den meisten
Verbrauchern täglich konsumiert und genießen dank ihres hohen Vitamin
und Mineralstoffgehalts ein gesundes Image. Damit sind sie
eine ideale Basis für innovative Produkte, die dem kleinen Hunger
zwischendurch mit ausgewogener Energiebereitstellung begegnen.
Damit neue Ideen auch tatsächlich den Weg ins Verkaufsregal
finden, stehen Kunden zu allen Fragen der Anwendungstechnik
die Experten des BENEO-Technology Center zur Verfügung. Dank
ihrer langjährigen Erfahrung können sie Kunden bei technischen
Problemen während des Herstellungsprozesses sogar direkt vor
Ort beraten. Das BENEO-Technology Center ergänzt damit sowohl
die Expertise des BENEO-Institutes, dessen Fokus im Bereich
Humanwissenschaften, Ernährungskommunikation und
Lebensmittelrecht liegt, als auch den umfangreichen Marketing-
Service von BENEO. So werden Kunden entlang der gesamten
Produktentwicklung unterstützt – von ernährungsphysiologischen
Studien und regulatorischer Expertise über technologische
Beratung bis hin zur Vermarktung gesünderer Lebensmittel.
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