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Innovative
Lösungen für das Käsen
Hohenheimer Milchtechnologie-Seminar 2018
An die 130 Vertreter von Industrie und Wissenschaft informierten
sich auf dem diesjährigen Hohenheimer Milchtechnologie
Seminar über neue technologische Entwicklungen rund um
die Käseherstellung (Foto: mi)
Das unter das Generalthema „Käsereitechnologie“ gestellte
Hohenheimer Milchtechnologie-Seminar 2018
verbuchte am 14. März in Stuttgart mit fast 130 Teilnehmern
aus der Käsereiwirtschaft und Wissenschaft
eine hervorragende Beteiligung. Auf dem Programm standen innovative
Themen wie z. B. 3D-Druck oder Extrusion von Käse. molkerei
industrie war als einziger Fachtitel vor Ort und berichtet über
die Highlights der Veranstaltung.
Milchvorbehandlung
Die technologische Milchvorbehandlung hat direkten Einfluss auf
Gelbildung und Synärese, stellte Prof. Jörg Hinrichs, Fachgebiet
Milchwissenschaft und -technologie am Hohenheimer Institut für
Lebensmittelwissenschaft und Biotechnologie, dar. Ziel und Zweck
der Entwicklung von Käse können in den ernährungsphysiologischen
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Eigenschaften (u. a. Fettzusammensetzung, Ballaststoffe),
der Technofunktionalität (Aufschneiden, Schmelzen …), Clean Label,
im Streben nach höherer Ausbeute oder für bestimmte Einsatzfälle
passenden Produkten (Stichwort Foodservice) liegen. Die betreffenden
Erzeugnisse erfüllen ggf. nicht mehr die Standardanforderungen,
was im Einzelfall durchaus auch positiv sein kann.
Hinrichs berichtete von einer praktischen Aufgabe, bei der Käsewürfel
in Brühwurstbrät so eingearbeitet werden sollten, dass sie das
Brühen überstehen. Ausgangspunkt für den Technologen ist immer
die bekannte Aufstellung der Prozess-Struktur-Funktionsbeziehungen
(s. Abb.), das bereits auf früheren Hohenheimer Tagungen präsentiert
wurde. Es gibt Aufschluss darüber, welche Vorbehandlungen
der Kesselmilch zu bestimmten Produkteigenschaften führen. Im weiteren
Verlauf erfolgten in Hohenheim rheometrische Untersuchungen
und Experimente in der sog. Micro-Käserei, um bei der gewählten
Kombination von Vorbehandlung mittels MF und Homogenisierung
wichtige Werte wie Gerinnungszeit und Schneidezeitpunkt zu ermitteln.
Ebenfalls wurden in dem geschilderten Projekt die Verarbeitung
von Konzentraten und die nötigen Prozessanpassungen betrachtet.
Am Ende gelang es, auf den Zweck abgestimmte Käse zu produzieren,
wobei diese aktuell noch Optimierungsbedarf haben.
Konzentrate mit weniger Calcium
Milchcalcium kann mehrere unerwünschte Effekte auslösen, Bittergeschmack
bei Quark, Fehlgeschmack bei UF-Frischkäse, reduziertes
Schmelzvermögen bei Cheddar oder verringerte Löslichkeit von MPC.
Johannes Schäfer aus der Arbeitsgruppe von Hinrichs beschrieb in
diesem Zusammenhang, wie sich Konzentrate mit einem verringerten
Calciumgehalt herstellen lassen. Es können verschiedene Prozessschritte,
wie Filtrationstemperatur, Ansäuern, Diafiltrieren einzelnen
oder kombiniert beschritten werden, um Calcium aus den Caseinmicellen
zu mobilisieren. Beispielsweise können bei einer Filtration bei
10 C bis zu 10 % reduziert werden. Wird zusätzlich der pH auf 6,2 beim
Mikrofiltrieren abgesenkt, so dass das Permeat als süßes Permeat/
Molke weiter verarbeitet werden kann, ist mit Abscheideraten von bis
zu 36 % zu rechnen, so Schäfer. Abschließend zeigt er, dass über eine
zweistufige Prozessführung, zunächst Säuerung auf pH 6,2, danach
ein Säuern des Retentats auf pH 5,6 mit nachfolgende Diafiltration,
eine maximale Reduktion von 52 % bei einem Proteingehalt des „Fertigprodukte“
von 8,5 %. erreicht werden kann.