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5 2018 | moproweb.de 7
Bähler: „Es gibt so viele Lösungen wie Käser und so viele Umsetzungen
wie Käsereien“, mithin ist jede Pasta filata Produktion gesondert
zu betrachten. Gründe für die Verschiedenheit der Lösungen
liegen u. a. in den Budgets, den gewünschten Produkteigenschaften,
vorhandenem Platz in einer Käserei, Hygieneausführung usw. Bähler
zeigte bei Kernkomponenten wie Drainageband, Reifekanal, Schnitzler,
Salzbad und Ausformung aus dem Sulbana-Sortiment konstruktive
Feinheiten und grundlegende Funktionen auf. Während eine Kühlung
der ausgeformten, noch warmen Käse ohne direkten Kontakt
zwischen Produkt und Kühlmedium bereits realisiert ist, arbeitet Sulbana
aktuell an einer Kochung ohne Verwendung von Wasser.
Extrusion von Schnittkäse
Am Institut von Prof. Hinrichs wird seit einiger Zeit an der pressenlosen
Produktion von Käse mittels eines Extrusionsverfahrens gearbeitet.
Inzwischen ist das Projekt weiter fortgeschritten, wie Christian
Kern, Universität Hohenheim, berichtete. Im Unterschied zum konventionellen
Käsungsverfahren wird die Kesselmilch direkt mit Milch-
oder Citronensäure gesäuert, eine Kulturenzugabe erfolgt erst durch
Injektion im fertigen Käselaib. Das Auspressen der Molke übernimmt
der Extruder, der auch die Käsemasse direkt zur Ausformung fördert.
In den Versuchen in Hohenheim mit einem Einschneckenextruder
wurden die kritischen Prozessparameter wie Temperaturen und
Scherbeanspruchung ermittelt. Als passend haben sich eine Temperaturführung
bei 50 – 60 °C (Sol-Gel-Übergang) sowie je nach Ca-Gehalt
der Ausgangsmilch eine Beanspruchungsgrenze des Bruchs von
10 – 30 1/s herausgestellt. Die Injektion der Reifungskulturen wurde
mit einem mathematischen Modell optimiert, das die Diffusion
ebenso berücksichtigt wie Wachstumsparameter der Kulturorganismen,
Dissoziation der Milchsäure und das Puffersystem im Käse. Das
Endprodukt, berichtete Prof. Hinrichs, ließ sich sensorisch durchaus
mit Schnittkäse vergleichen, speziell die Geruchseigenschaften sind
als gut zu bezeichnen, allerdings bleibt noch eine gewisse Inhomogenität
im Käselaib, verursacht durch die Injektion, auszugleichen.
Weitere Arbeiten sollen die Temperaturführung im Extruder
vom Massenstrom entkoppeln, wofür Mikrowellen eingesetzt werden
sollen. Daneben wird geprüft, ob die Extrusion direkt in einen
3D-Druck überführt werden kann und ob sich Enzyme ggf. besser
eignen als Kulturen, um die Reifung zu führen.
2. Generation der DVS-Kulturen
Christian Niebuhr, Chr. Hansen, stellte die 2. Generation der DVS-Starterkulturen
aus seinem Haus vor. Im Gegensatz zur Urgeneration setzen
sich die mit „Easy-Set Flora“ bezeichneten Direktstarterkulturen
durch viele Stämme zusammen; mehr als 40 davon finden sich in jeder
dieser Kulturen. Dadurch sind Easy-Set Flora Kulturen deutlich unempfindlicher
gegen Phagen und erlauben lange Rotationszyklen. Sorgfältig
ausgewählte Stämme erlauben die Kontrolle über Aroma- und
Lochbildung. In die Selektion der Stämme hat Chr. Hansen großen Aufwand
gesteckt. Das dahinter stehende Prinzip wird mit SICO abgekürzt
(Single Components). Dahinter verbirgt sich eine Kombination von Einzelstämmen
gleichen Phänotyps oder mit gleichen Eigenschaften.
Laut Niebuhr bietet Easy-Set Flora weniger Produktionsschwankungen,
bis zu 50 % geringere Fehlproduktionen, bis zu 2 % höhere
Ausbeute und Differenzierungsmöglichkeiten über die Aroma- und
Lochbildung. Um Käsereien den Umgang mit DVS-Kulturen zu erleichtern,
hat Chr. Hansen das patentierte inline-Beimpfungssystem AISY
(automatisches Inokulationssystem) entwickelt, das die Vorteile der
DVS-Kulturen mit denen einer automatisierten Lösung verbindet.
3D Druck von Käse
Dreidimensionales (3D)-Drucken von Lebensmitteln, „Food Layer
Manufacturing“ (FLM), wird hauptsächlich als Prototypen-Werkzeug
für neue und kundenindividuelle Produkte in verschiedenen
Formen, Farben und Texturen verwendet, berichtete Dr. Stefan
Nöbel, Universität Hohenheim. Die Gelbildung des Milchproteins Casein
wird an der Uni Hohenheim zur gezielten lokalen Strukturierung
genutzt, indem Milchkonzentrat im Kalten gesäuert und kurzzeitig
erwärmt wird. Für diverse Protein-pH-Kombinationen konnte die
getriggerte Gelbildung auf die Anforderung des 3D-Drucks abgestimmt
werden und schnittfeste Gele erhalten werden. Dazu wurde
ein kommerzieller 3D-Drucker für das Kühlen, Aufheizen und Transportieren
von Milchkonzentraten zu einer Düse umgerüstet.
Milchwissenschaft in Hohenheim
Die Universität Hohenheim ist einer der Standorte in Deutschland
für die grundlagen- und praxisbezogene Forschung rund um Lebensmittel.
37 Institute mit 140 Professoren und 750 wissenschaftlichen
Mitarbeitern widmen sich der Forschung und der Lehre für
die 10.000 Studierenden. Im Institut für Lebensmittelwissenschaft
und Biotechnologie mit seinen 10 Professuren, zu denen der Lehrstuhl
von Hinrichs zählt, werden ca. 600 Studierende betreut und ca.
80 Wissenschaftler arbeiten an ihrer Promotion. Jährlich starten ca.
100 im Bachelor- und ca. 60 im Masterstudiengang.
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