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6 5 2018 | moproweb.de
Balz Bähler, Sulbana: Keine Pas-
ta filata Produktion gleicht
der anderen (Foto: mi)
Dr. Meike Samtlebe, Universität
Hohenheim: Eine UV-C Bestrahlung
von filtrierter Molke
erlaubt eine zusätzliche
Reduktion des Phagentiters
(Foto: mi)
Christian Niebuhr, Chr. Hansen:
Easy-Set Flora Kulturen
sind wegen ihrer Zusammensetzung
außerordentlich stabil
gegen Phagen (Foto: mi)
Dr. Stefan Nöbel, Universität
Hohenheim: Für diverse Protein
pH-Kombinationen konnte
die getriggerte Gelbildung
auf die Anforderung des 3DDrucks
abgestimmt werden
(Foto: mi)
Zusammen mit dem MRI hat Hohenheim ein Membranfiltrationsverfahren
entwickelt, das den Phagentiter um ca. log 4 reduzieren kann.
Das Konzept wurde nun über eine Inaktivierung von Phagen mittels
UV-C Bestrahlung von Molke erweitert. Nach bisher vorliegenden Ergebnisse
kann damit eine Reduktion des Phagentiters um log 8,5 erreicht
werden. Dabei ist zu beachten, dass die Zusammensetzung der
Molke einen signifikanten Einfluss auf die Inaktivierung hat. Samtlebe
will nun ein Prozessfenster bestimmen, das einerseits die Inhaltsstoffe
schont und dennoch eine hohe Phagen-Inaktivierung erlaubt.
Schmelzeigenschaften von Käse
Dr. Katja Hartmann, Anton Paar GmbH, beschrieb Ansätze und Ergebnisse
ihrer Dissertation zum Thema Schmelzeigenschaften von
Käse. Zum Erfassen der relevanten Parameter werden Rheometer
ebenso eingesetzt wie traditionelle Fließverhaltens-Tests (Schreiber).
Interessant wird das Ganze dann, wenn die Fülle an in Einzelanalysen
gewonnenen Daten in eine statistische Hauptkomponentenanalyse
aufgenommen wird. Hierüber lassen sich ein Mapping
einzelner Käsesorten ebenso wie eine Darstellung von Zusammenhängen
bei den Produkteigenschaften ableiten; etwa ob ein besonders
schmelzfähiger Käse auch vermehrt zum Ausölen neigt. Das
Mapping erlaubt darüber hinaus eine gezielte Anpassung von Herstellungsprozessen
und das Aufspüren von Marklücken, die ggf. mit
passenden Produkten bedient werden können.
Technologische Lösungen
Balz Bähler, Hohenheimer Doktorand und jetzt für Sulbana tätig, beschrieb
Prozesslösungen für die Herstellung von Pasta filata Käse,
genauer gesagt von Pizzakäse. Dabei gab er einen umfangreichen
Einblick in die vielfältigen Lösungen, die der Maschinenbauer erstellt.
Prozess-Struktur-Funktions-Beziehung: Qualitative Übersicht zum Einfluss von Vorkonzentrieren mittels Mikrofiltration (MF), Ultrahocherhitzen
(UHT), Homogenisieren (HM), Zugabe von Molkenproteinpartikeln (MWP), Einsatz von Fettfraktionen und Reifung
auf die thermophysikalischen Eigenschaften von Schnittkäse im Vergleich zum Standard (nach Diss. Schenkel 2014)