LEUTE
des Fachverbandes Kartonverpackungen für
flüssige Nahrungsmittel, Michael Kleene
(links), hat zum 1. Mai die Nachfolge von
Michael Brandl angetreten.
Brandl bleibt verantwortlich für die beiden
Recycling-Tochtergesellschaften ReCarton
GmbH und Palurec GmbH und übernimmt
die Geschäftsführung der europäischen
Plattform EXTR:ACT, die die Sammlung
und das Recycling von Getränkekartons in
ganz Europa fördert.
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Molkereiprodukte
16 5 2019 | moproweb.de
mi | Zum Titel
Kontaminationspfad schlängelt sich durch
die Molkereitechnik wie auch durch die
Melkmaschine. Für die gesamte Kühlkette,
gleichgültig welcher Abschnitt, sollte man
anstatt Frischwasser Sterilluft einsetzen.
So sieht es auch der Institutsleiter: „Gereinigte
und desinfizierte Leitungen sollten
nicht mehr mit Leitungswasser nachgespülte
werden – dies würde die zuvor getroffenen
Desinfektionsmaßnahmen zunichte
machen. Setze ich dagegen Sterilluft ein, sowohl
zur Versiegelung des Systems als auch
zur Reinigung beziehungsweise Kühlung,
kann nichts mehr in die Anlagen hineinkommen.
So etwas müsste in die Melktechnik integriert
werden. Ich könnte mir vorstellen,
dass die Optimierung der Reinigung kostenneutral
ist. Im Prinzip darf es nicht sein, dass
eine Milch, die ich in den Eimer melke, besser
ist als eine Milch im Kaltwasser gespülten
Kühltank. Molkereien sollten den Einsatz dieser
Technologie in den Melkprozess fordern.
Sporen sind eine Überlebensform der Bakterie.
Die Mikroben passen sich den Desinfektionsverfahren
an. In Weihenstephan hat
man erkannt, dass Sporen unter anderem
ein Reinigungsproblem sind.“
Einige tausend Tonnen
Pseudomandenarme bzw. pseudomonadenfreie
Rohmilch – zu erreichen über eine
Optimierung der Anlagekonzeption und
Reinigung – erfordert keine Tiefkühlung
(< 8 °C). Wo keine oder wenig Keime, dort
auch kaum Keimvermehrung. Rohmilch, die
nicht tiefgekühlt wird – vor allem bei 2-tägiger
Abholung – hat weniger Fett- und
Eiweißverluste und lässt sich besser verkäsen.
Ursache sind die durch tiefe Kühltemperaturen
bedingten Veränderungen an der
Caseinmicelle (Zerfall in Submicellen). Mit
der Folge, dass ein moderates Kälteniveau
weniger in die Milchfett- und Eiweißstruktur
eingreift als eine tiefere Temperatur. „Und
es kommt noch hinzu: Im Bereich 4 bis 6 oC
bewegen wir uns in einem Temperaturband,
in dem sich die schädlichen Psychrophilen
wohlfühlen und relativ rasch die Keimflora
dominieren. Die eher wärmeliebenden Nutzkeime
werden verdrängt. Mit steriler Sterivent
Milch, die nicht tiefer als mit etwa 8 °C
einlagerte, könnte aufgrund der Keimarmut
die Käseausbeute aus Rohmilch um ca. 2 %
Prozent steigen.“ Bei einer Molkereigruppe
oder einem Konzern mit 50.000, 100.000
oder 200.000 t Produktion im Jahr wären
selbst lediglich 2 oder 3 Prozent schon
einige tausend Tonnen Käse mehr. Das
Sterivent-Verfahren darf mithin für sich in
Anspruch nehmen, an drei Stellen Gewinn
einzufahren: Produktqualität, Ausbeute und
Energieeinsparung wegen des Verzichts auf
Tiefkühlung.
Die Risikofaktoren
Bei dem Melkmaschinenversuch in Hergatz
gingen Dr. Josef Hüfner und Fischerplanung
Geschäftsführer Friedrich Fischer
noch einmal auf die Risikofaktoren der
Verarbeitung ein, unter anderem: Staphylokokken
von der Euterhaut, Enterobakterien
(Kotkeime) und Clostridien aus der
Stallluft, Pseudomonaden aus Wasserresten,
Sporen und Schimmelpilze teils aus
der Luft auf dem Hof und im Molkereibetrieb.
Im Ergebnisbericht schreibt das
Milchwirtschaftliche Institut: „Milch, die mit
entkeimter, partikelfreier Luft gemolken
wird (‚Fischer-Milch’), enthält keine unerwünschten
Schmutz-/Anlagenkeime.“ Diese
Aussage gilt konkret ausschließlich für die
erste Station einer vollständigen Ultra-
Clean-Kette, für die Rohmilch im Sammelbehälter
(„Eimer“) gleich an der Kuh. Das
MIH analysierte ebenfalls, aber losgelöst
von dem Melkversuch, weiterhin die gewöhnliche
Verkeimung in den nachgeschalteten
Anlagenteilen. Dabei zeigt sich, dass
Problemkeimgruppen, wie kältetolerante
Pseudomonasspezies, in erster Linie über
das Restwasser in der Anlage in die Milch
eingetragen werden. Das heißt, das Sterivent
System spielt bei der Milchgewinnung
seine Vorteile nur aus, wenn es vom Melkzeug
bis zum Milch-Lagertank (Kühltank)
greift, damit auch die kältetolerante Anlageflora
deutlich dezimiert wird. Der Nachweis
der Keimarmut solch einer Konfiguration
ist in Form einer zweiten Testreihe in
Vorbereitung.
Was noch zu beweisen ist
Die Vision von Fischerplanung: Die Sterivent-
technik sollte den Aufwand für Reinigung,
Sterilisation, Entkeimung (Bactofugierung,
Filtrierung), und Erhitzung erheblich
minimieren Was selbstverständlich einen
geldwerten Vorteil hätte. Partiell hat die
Überdruckfiltration ihre Leistungsfähigkeit
bewiesen und mit der Ergänzung für Melkmaschinen
die letzte Lücke einer Ultra-
Clean-Kette geschlossen.
www.fischerplanning.com
www.mih-huefner.de
z Der bisherige
stellvertretende
Geschäftsführer
GF Christian Leeb, Prok. Florian Schwap,
Prok. Albert Wallner, GF Andreas Gasteiger
(Foto: SalzburgMilch)
z Die SalzburgMilch Geschäftsführer
Christian Leeb und Andreas Gasteiger
haben zwei langjährigen Führungskräften
die Prokura erteilt. A. Wallner (44) ist seit
2012 Bereichsleiter Controlling und IT.
F. Schwap (45) zeichnet seit 2008 als Bereichsleiter
Marketing für die Kommunikation
der SalzburgMilch verantwortlich.
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