und Geschmacksentwicklung entspricht.
Ebenso ist es einfacher, mehrere ähnliche
Sicherungskulturen zu erstellen. Normalerweise
verwenden Kunden 2 bis 4 Kulturen
im Rotationsverfahren, die vor dem Rotieren
wochen- oder sogar monatelang eine
konstante Fermentation ermöglichen, abhängig
von den Rohstoffen und den allgemeinen
Standards der Molkerei.
Ein neuer Ansatz für
die Zusammensetzung
der Starterkultur
Die beiden vorgenannten Ansätze haben
sowohl Vor- als auch Nachteile. DuPont
hat einen dritten Ansatz für die Zusammensetzung
der Starterkultur entwickelt,
bei dem die Vorteile der beiden klassischen
Ansätze kombiniert wurden. Diese
neue Kulturzusammensetzung wird als
„Multiple defined culture” bezeichnet (Abbildung
4).
Die Idee hinter dem neuen Konzept der
„mehrfach definierten Kulturen“ war die
Entwicklung einer Starter-Kultur mit einer
großen Vielfalt an Bakterienstämmen,
die aufgrund ihrer genotypischen
und phänotypischen Eigenschaften individuell
ausgewählt und anschließend gemischt
wurden. Diese große Biodiversität
maximiert die Robustheit der Phagen der
Mischungen und schafft Starterkulturen,
die gleichzeitig den Kundenbedürfnissen
entsprechen, da jeder Stamm bekannt
ist. Aufgrund der hohen Anzahl von
Stämmen werden diese Kulturen wie die
komplexen Kulturen durch Co-Fermentation
hergestellt. qPCR-Analysenstellen
stellen die korrekte Zusammensetzung
der Kulturen sicher.
Um ihre überlegene Phagen-Robustheit
zu beweisen, wurden die mehrfach
definierten Kulturen während der Milchfermentation
Phagen ausgesetzt. Pools
von Phagen, die ausgewählt wurden,
um spezifisch 2, 5 oder 16 Stämme der
Mischungen anzugreifen, wurden zusammen
mit den neu entwickelten Starterkulturen
mit einem hohen Titer (103
Plaque-bildende Einheiten pro ml) zu
der Milch gegeben. Selbst in Gegenwart
von 16 verschiedenen Phagen, die möglicherweise
16 verschiedene Stämme der
Mischungen abtöteten, wurde die Säuerung
der Milch nicht gestoppt, obwohl
eine leichte Verzögerung beobachtet
wurde; die Fermentation wurde jedoch
bis zu dem erforderlichen pH-Wert fortgesetzt,
wodurch die Käseproduktion abgeschlossen
werden konnte (Abbildung
5). Nachfolgende Tests, die während der
Vermarktung des oben genannten Konzepts
in Käsereien durchgeführt wurden,
bestätigten die hervorragende Phagen-
Robustheit der definierten Kulturen.
Abbildung 5: Überblick über die Säuerung von Milch durch multi-definierte Kulturen in Gegenwart von Phagen, die 2 bis 16
Kulturenstämme angreifen können
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