Die neue 4- Säulen Kassettenpresse von Kalt Maschinenbau funktionierte vom ersten
Tag an zu 100 Prozent (Foto: mi)
von Käse, dass dem Unternehmen „niemand
das Wasser reichen“ könne.
Schwarzmann: „Bei uns liegt die Messlatte
bei der Käsequalität sehr hoch. Da können wir
kein Risiko eingehen, indem wir etwa neue
Technik ausprobieren. Die Käserei inklusive
der Presse muss ganz einfach funktionieren.“
Das tat die 4-Säulen Kassettenpresse
dann auch, lt. Schwarzmann lief sie problemlos
vom Tag der Aufstellung im Jahr 2017 an.
Die Presse erlaubt die Produktion von 112
Laiben Schnittkäse mit 30 cm Durchmesser
und 7 kg Gewicht ebenso wie die von
28 Bergkäselaiben mit 60 cm Durchmesser
und 35 kg Gewicht. Schwarzmann hebt besonders
die einfache und rückenschonende
Bedienung der Presse sowie die Bodenspülung
hervor, die den Staub automatisch
abführt. Musste vorher bei Schnittkäse mit
3 kg Käsestaub je 7.000 l Fertiger-Charge
gerechnet werden, so sind es nun nur noch
26 11 2019 | moproweb.de
weniger als 500 g. Das Handlingsgerät kann
individuell geregelt werden, so dass sich
beim Abfüllen in der Mitte der Form mehr
Bruch platzieren lässt, was das Pressergebnis
verbessert. Die Ausbeute wird zusätzlich
durch Nachspülen mit Molke gesteigert, da
haftende Bruchpartikel so noch in die Form
gebracht werden können.
Die Presse kommt ohne Doppelboden aus
und ist gut isoliert. Dies ist für die Produktion
von Bergkäse besonders wichtig, da sich
so der Säuerungsverlauf während des 20
Stunden dauernden Pressvorgangs bei bis zu
500 kg/cm² sauber steuern lässt. Dies sorgt
unter anderem für eine sehr viel bessere
Standardisierung der Käsequalität als früher.
Schwarzmann: „Wir würden wieder eine
Pressanlage von Kalt Maschinenbau kaufen.
Alles lief professionell, von der Konstruktion
bis zur Auslieferung. Der höhere Preis
für Schweizer Technologie ist gerechtfertigt;
durch die gleichmäßige Spitzenqualität
der Käse und der gestiegenen Käseausbeute
amortisieren sich diese Mehrkosten.“
Zu Kalt Maschinenbau hatte die Langen-
egger Dorfsennerei bereits seit dem Umbau
der alten Presse Kontakt. Im Jahr
2005 lieferte Kalt einen offenen Doppel-O
Käsefertiger mit Kupferinnenboden sowie
einen 10.000-l-Durchlaufpasteur an die
Sennerei. 2017 folgten die neue Presse sowie
Salzbadhorden. Zusätzlich adaptierte
Kalt Maschinenbau die automatische CIP.
Langenegger
Dorfsennerei
Die Langenegger Dorfsennerei (www.
kaeserei.com) bekommt ihren Rohstoff –
ausschließlich Heumilch – von 21 Genossenschaftsbauern
in einem Umkreis von
3 km aus der 1.100 Einwohner zählenden
Gemeinde Langenegg im Bregenzerwald.
70 % der Milch werden zu Schnittkäse verarbeitet,
der Rest zu Vorarlberger Bergkäse
g.U. Produziert werden vier Käsegrundtypen,
die direkt oder affiniert in
den Markt gehen. 20 % der Produktion
werden im eigenen Hofladen verkauft,
10 % gehen an Rupp, den Rest übernehmen
Marktfahrer und andere Händler, die
für einen überregionalen Vertrieb sorgen.
Die grünen Bergkäse werden zum Reifen
an den Bregenzerwälder Käsekeller in Lingenau
gegeben. Die Schnittkäse werden
im Alpenkäse Reifelager in Bezau ausgereift.
Im kommenden Jahr soll eine eigene
800 m² große Reifung für Schnittkäse an
den Sennereibetrieb angebaut werden.
Der Auszubildende Marco Feuerstein kann nun an einer hochmodernen
Käsepresse arbeiten (Foto: mi)
Käserei-Geselle Alexander Mennel beim Formenwenden
(Foto: mi)