Hygiene | mi
Ressourceneffiziente
Hygiene in der Lebensmittelindustrie
4 2018 | moproweb.de 35
Unser Autor: Martin Löhrke, Geschäftsführer, Jürgen Löhrke GmbH
Ressourceneffizienz wird nach
VDI 4800 Blatt 1 als „das Verhältnis
eines bestimmten Nutzens
oder Ergebnisses zum dafür
nötigen Ressourceneinsatz“ definiert.
Im Fall der ressourceneffizienten Hygiene
besteht der Nutzen aus der sogenannten
„Guten-Hygienepraxis“. Diese gilt von der
Erzeugung der Rohstoffe für Lebensmittel
bis zur Abgabe an den Endverbraucher.
Die Betriebe sind dabei verpflichtet, spezifische
Maßnahmen in den drei Bereichen
Betriebshygiene, Prozesshygiene und
Personalhygiene zu ermitteln und einzuhalten.
Die EU-Hygieneverordnung für Lebensmittel
(Verordnung (EG) Nr. 852/2004,
Verordnung (EG) Nr. 853/2004 und Verordnung
(EG) Nr. 854/2004) gibt hierbei den
Handlungsrahmen vor. Darüber hinaus
gibt es aber auch zahlreiche standardisierte
„Leitlinien für gute Hygiene-/Verfahrenspraxis“,
welche als Orientierungshilfen
für die Einhaltung der „Guten Hygienepraxis“
dienen.
Zum Aufwand bzw. zum notwendigen
Ressourcenaufwand für die Einhaltung
der „Guten Hygienepraxis“ gehören in der
Lebensmittelindustrie v. a. die Bereiche
Frischwasser, Energie, Chemikalien, Zeit
und Personal (vgl. Abb. 1). Ziel einer ressourceneffizienten
Hygiene ist es mit dem
Einsatz von weniger Ressourcen einen gleichen
hygienischen Level zu erreichen.
Wie ist
die aktuelle Situation?
Um den notwendigen Hygienegrad zu erreichen
und das Risiko einer Verunreinigung
gering zu halten, wird in der Lebensmittelindustrie
meistens ein sehr hoher Aufwand
betrieben. Solange keine Probleme auftreten
wird oft nichts geändert, obwohl der
notwendige Hygienegrad auch mit einem
geringeren Aufwand zu erreichen wäre.
Reinigungsprozesse sind oftmals überdimensioniert.
Abbildung 1: Ressourcen in der Lebensmittelindustrie
Es wird intensiver und länger
gereinigt, als eigentlich erforderlich wäre.
Es werden die Ressourcen wie Wasser, Chemie,
Energie, Zeit sowie Personal im Übermaß
eingesetzt. Im Durchschnitt liegen die
reinigungsbedingten Ausfallzeiten in der
Lebensmittelindustrie bei 15 bis 20 % der
gesamten Produktionszeit 1.
Im Rahmen von Nachhaltigkeitsbetrachtungen
rückt das ökonomische und ökologische
Bewusstsein in der jüngsten Vergangenheit
jedoch immer stärker in den
Vordergrund. So ist eine Einsparung von
Ressourcen bereits bei vielen Konzernen
Teil der Firmenpolitik im Bereich Umweltschutz
und Nachhaltigkeit.
Was hat Einfluss
auf die Effizienz
einer Reinigung?
Die Effizienz einer Reinigung wird von verschiedenen
Faktoren beeinflusst. Neben
den Betriebsparametern Temperatur, Zeit,
Konzentration und Mechanik spielt die Reinigbarkeit
sowie das Hygienic Design der
Anlagen eine Rolle.
Großen Einfluss auf die Reinigungseffizienz
besitzt die richtige Auswahl der
Reinigungsmittel in Abhängigkeit von der
Verschmutzung. Kohlenhydrate, Proteine,
Fette und Mineralien/Salze besitzen unter