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nach 120 min Dispergierzeit. Im Gegensatz dazu konnte durch die
Citratzugabe zum MPC-Konzentrat vor der Erhitzung und Trocknung
ein erheblich besseres Löseverhalten des resultierenden Pulvers
erzielt werden. Bereits nach kurzen Dispergierzeiten (10 min)
betrug die Löslichkeit über 90 %.
Abbildung 5 zeigt die Entwicklung der Löslichkeiten in Abhängigkeit
der Lagerzeit bei 30 °C. Klar erkenntlich wird, dass die Konzentraterhitzung
zu einer stärkeren Löslichkeitsabnahme im Verlaufe der
Lagerung führte als bei dem aus nicht erhitztem Konzentrat hergestellten
MPC-Pulver. So verringerte sich die Löslichkeit des 85 °CMPC
innerhalb von 30 d um 50 % während das nicht erhitzte MPC
seine gute Ausgangslöslichkeit beibehielt. Im Weiteren ist ersichtlich,
dass die pH-Wert Senkung in vergleichbarer Weise wie die 72 °C
Erhitzung die Löslichkeitsverluste während der Lagerung erhöhte.
Im Gegensatz dazu reduzierte sich die Löslichkeit des citratangereicherten
MPC nach 90 d Lagerung trotz Erhitzung um lediglich 20 %.
Abbildung 5: Löslichkeiten nach 120 min Dispergierzeit in Abhängigkeit
der Lagerdauer bei 30 °C für verschiedene Erhitzungsbedingungen
und Salzgehalte
Der drastische Löslichkeitsverlust während der Lagerung der aus
erhitzen Konzentraten hergestellten MPC-Pulver kann sicherlich
nicht alleinig auf die Unlöslichkeit von denaturierten Molkenproteinaggregaten
zurückgeführt werden, da deren Anteil dafür viel
zu gering erscheint. Hinreichend bekannt ist jedoch die Tatsache,
dass während der Denaturierung ein Teil der Molkenproteine mit
den Caseinmizellen assoziiert 16. Denkbar wäre, dass durch die
partielle Bedeckung der Mizellenoberfläche mit Molkenproteinen
die Zusammenlagerung der Caseine während der Lagerung unterstützt
bzw. beschleunigt wurde und die Löslichkeiten daher bei
den erhitzen MPC schneller abnahmen.
Abbildung 6 fasst die aus den Lageruntersuchungen ermittelten
Lagerstabilitäten zusammen. Die Konzentraterhitzung führte zu
einer Reduzierung der Lagerstabilität bei 30 °C von 60 d auf 30 d
(72 °C) bzw. 10 d (85 °C). Die citratangereicherten MPC wiesen bei
gleichen Lagerbedingungen eine Lagerstabilität von 60 d bzw. 80 d
auf, wobei durch die Zugabe zur Speise eine etwas bessere Wirkung
erzielt wurde als bei der Diafiltration mit 5 mM Citratlösung. Eine
hohe Lagerstabilität trotz zusätzlicher Konzentratpasteurisierung
konnte auch durch die Diafiltration mit 35 mM Natriumchloridlösung
erreicht werden. Allerdings zeigten diese MPC-Pulver eine
leichte salzige Sensorik, womit das Applikationsfeld limitiert sein
dürfte. Durch die pH-Wert Senkung verringerte sich die Lagerstabiliät
im Vergleich zum pH 6,7-MPC um 35 d. Die pH-Wert Senkung
hatte demnach einen negativen Effekt auf die Lagerstabilität.
Abbildung 6: Lagerstabilitäten (in Tagen) von MPC-Pulvern in
Abhängigkeit von Konzentraterhitzung, pH-Wert und Salz-
zugabe. Lagertemperatur 30 °C
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