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der Herstellung zur Folge hatten. Wie ersichtlich ist, beeinflusste
sowohl die Trocknungsart als auch die Ablufttemperatur die
Lagerstabilität. Bei niedrigerer Ablufttemperatur reduzierte sich
die Lagerstabilität infolge der zweistufigen Trocknung von 40 d
auf 20 d. Die Erhöhung der Ablufttemperatur auf 90 °C führte
bei beiden Trocknungsarten zu einer weiteren Verringerung der
Lagerstabilität auf 15 d (einstufige Trocknung) bzw. auf 10 d (zweistufige
Trocknung).
Abbildung 3: Löslichkeiten nach 120 min Dispergierzeit in Abhängigkeit
der Lagerzeit (A) und Lagerstabilität (Zeit in Tagen
für 20 % Abnahme der ursprünglichen Löslichkeit) bei 30 °C (B)
44 4 2018 | moproweb.de
Einfluss Konzentrat-
pasteurisierung und Salzgehalt
Die Erhitzung der MPC-Konzentrate nach der Diafiltration (DF)
führte bei 72 °C Pasteurisierungstemperatur zu keiner signifikanten
Denaturierung der Molkenproteine. Dagegen wurden bei
85 °C rund 40–50 % der Molkenproteine denaturiert. Durch die
pH-Wert Senkung auf 6,0 vor der Ultrafiltration reduzierte sich
der Asche- und Calciumgehalt um ca. 30 %. Die Citratzugabe zur
Speise (14 mg/g TS) bzw. die Diafiltration mit 5 mM Citratlösung
oder 35 mM Natriumchloridlösung erhöhten den Natriumgehalt
im Pulver um ca. 4–5 mg/g (Tab. 1).
In Abbildung 4 sind die Lösekinetiken der MPC-Pulver nach der
Herstellung dargestellt. Die Konzentraterhitzung bei 72 °C bewirkte
keine Veränderungen der Löslichkeiten. Durch die Konzentratpasteurisierung
bei 85 °C reduzierte sich die Löslichkeit nach
30 min Dispergierung im Vergleich zum nicht erhitzten MPC von
82 % auf 78 %. Damit kann zunächst festgehalten werden, dass
die zusätzliche Pasteurisierung der flüssigen MPC-Konzentrate
vor der Trocknung die MPC-Pulverlöslichkeit trotz teils hoher Proteindenaturierungsgrade
kaum negativ beeinträchtigte. Aus der
pH-Wert Senkung der Milch resultierte trotz 30%-iger Calciumreduzierung
kein positiver Effekte auf die Pulverlöslichkeit. Wie aus
den Löslichkeitsverläufen in Abbildung 4 zu erkennen ist, zeigte
das bei pH 6,0 hergestellte MPC sogar die geringsten Löslichkeiten
Abbildung 4: Lösekinetik von MPC-Pulvern nach der Herstellung
in Abhängigkeit von Konzentraterhitzung, pH-Wert und
Citratzugabe
Tabelle 1: Mineralienanalyse von hergestellten MPC-Pulvern
MPC Versuch Erhitzung Salzzugabe pH-Wert Asche (%db) Na (mg/g) Ca (mg/g) K (mg/g) Mg (mg/g)
pH 6,7 ohne ohne 6,7 7,8 1,0 24,4 4,1 0,8
pH 6,0 ohne ohne 6,0 5,7 0,7 17,5 3,4 0,2
pH 6,7/72°C 72°C/15s ohne 6,7 7,8 0,7 25,4 4,2 0,5
pH 6,7/85°C 85°C/15s ohne 6,7 7,6 1,0 25,5 4,5 0,5
Citrat Speise/85°C 85°C/15s 13,9 mg/g TS 6,7 8,3 3,6 23,3 4,7 0,5
DF Citrat/85°C 85°C/15s DF 5 mM Citrat 6,7 7,6 4,0 21,3 3,1 1,1
DF NaCl/85°C 85°C/15s DF 35 mM NaCl 6,7 8,2 5,5 24,5 3,9 0,9