ten Reifungsphase des Schweizer Käses
zu unterbinden. Gemeinsam verwendet
haben PropioniBacterium PALRM und die
Käsekulturen der Serie Delvo Cheese SW
einen synergetischen Effekt.
Hochwertige Gerinnungsstoffe
für den perfekten
Schweizer Käse
Für die optimale Qualität des Schweizer
Käses hat DSM auch erstklassige Gerinnungsenzyme
im Angebot. Produzenten
können Maxiren XDS BF (ein benzoatfreies
fermentativ produziertes Chymosin)
hinzufügen, damit die Käsetextur über
die gesamte Haltbarkeitsdauer hinweg
erhalten bleibt. Das Gerinnungsenzym
garantiert eine optimale Dicklegung und
Ausbeute bei gleichzeitig besserem Geschmack.
In Kombination bieten Maxiren
XDS BF, die vielfältigen Kulturen von DSM
sowie die zahlreichen Lösungen für die
Haltbarkeitsverlägerung, ein Komplettpaket
an Zutaten, um die Herausforderungen
in der Produktion von Schweizer Käse
lösen zu können.
Darüber hinaus gehört zur Produktpalette
von DSM auch ein weiteres mikrobielles
benzoatfreies Gerinnungsenzym: Fromase
XLG. Aus dem mikrobiellen Schimmelpilz
Rhizomucor miehei gewonnen, kann es als
Alternative zu Maxiren XDS BF eingesetzt
werden. Dieses natürliche Enzym sorgt
dafür, das der Käse im Hinblick auf Geschmack,
Textur und Haltbarkeit genau die
12 6 2018 | moproweb.de
gewünschten Eigenschaften entwickelt.
Mit Fromase XLG hergestellter Käse kann
als Bio-Käse ausgewiesen werden.
Beide Gerinnungsenzyme helfen Herstellern
dabei, ihre tagtäglichen Anforderungen
zu erfüllen und die Proteolyse in
allen Phasen der Produktion, Reifung, Verpackung
und Distribution kontrolliert ablaufen
zu lassen. Da die Gerinnungsenzmye
natürlichen Ursprungs sind, können Käsehersteller
damit ihr Sortiment erweitern
und auch Konsumenten ansprechen, die
sich vegetarisch, koscher oder nach der
Halal-Methode ernähren möchten. Daraus
ergeben sich neue Chancen zum Ausbau
der Marktposition.
In Zusammenarbeit mit den Käseexperten
von DSM können Hersteller genau
berechnen, welche Labungsprozesse für
das jeweilige Produkt erforderlich sind.
Damit haben sie Zugang zu maßgeschneiderten
Lösungen, mit denen die Prozesse
optimiert und die Kosten gesenkt werden
können – und das bei einer noch besseren
Qualität des produzierten Käses.
Fazit
Schweizer Käse wird immer beliebter bei
den Verbrauchern. Der käseproduzierende
Sektor boomt. Allerdings ist die Herstellung
mit einigen Schwierigkeiten verbunden,
was die gewünschte Textur, den
Geschmack und das Aussehen des Käses
betrifft. Durch Einsatz innovativer Methoden
und Nutzung von Fachkenntnissen
können Produzenten die Wachstumschancen
des Marktes ergreifen, um der Konkurrenz
einen Schritt voraus zu sein. DSM
bietet ein breites Sortiment an Kulturen
und Gerinnungsenzymen, mit denen den
aktuellen und zukünftigen Anforderungen
sowie den spezifischen Geschmacksvorstellungen
entsprochen werden kann.
Ob Gratin oder Fondue, ob als Aufschnitt
oder Brotbelag: Schweizer Käse
ist unglaublich vielseitig verwendbar
(Foto: DSM)
Abbildung 2:
Eigenschaften von PAL Standard
Abbildung 3:
Eigenschaften von PAL P9
Abbildung 4:
Eigenschaften von PAL 2910
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