Dampfinjektion
und Dampfinfusion
Worin besteht der Unterschied?
Unser Autor: Jake Norman, Leiter Vertrieb & Innovation bei OAL
Dampf spielt bei der Verarbeitung von Milcherzeugnissen
oft eine wichtige Rolle. Er kann die effektivste
und effizienteste Zubereitungsmethode bieten, um –
bei richtiger Anwendung – Wärme auf Ihren Prozess
zu übertragen. Dabei gibt es eine Reihe von Entscheidungen, die
getroffen werden müssen, um die bestmöglichen Ergebnisse zu
erzielen. Zunächst einmal muss lebensmittelgeeigneter bzw. Reindampf
zur Verfügung stehen, der garantiert frei von Verunreinigungen
ist: Wird dies an Ihrem bestehenden Standort möglich
sein? Dann muss eine Wahl getroffen werden: Welche Eintragsart
soll zum Einsatz kommen? Dampfinjektion oder Dampfinfusion?
Hier führen wir Sie durch die Vor- und Nachteile beider Zubereitungsarten
und erklären, warum immer mehr Milchverarbeiter auf
Dampfinfusion umsteigen.
Was ist Dampfinjektion?
In der Regel sind Dampfinjektionseinheiten kompakt, kostengünstig
und einfach in der Anwendung. Der Prozess funktioniert, indem
Dampf direkt durch die zu erhitzende Flüssigkeit geleitet wird. Die
Dampfinjektion beruht auf dem Kontakt zwischen Wasserdampf
und dem zu erhitzenden Milcherzeugnis, wobei der Wasserdampf
in die Flüssigkeit kondensiert.
Wasserdampf wird über ein Gitter oder mit einer Mehrfachdüsenanordnung
in das Fluid eingespritzt, was einen Dispersionseffekt
erzeugt, der den Dampf effektiver durch das Fluid leiten kann.
Es sind auch variable Verschlüsse möglich, welche die Anzahl der
Öffnungen, durch die der Dampf strömen kann, variieren. Damit
können Hersteller von Milcherzeugnissen Änderungen des Dampfdrucks
ausgleichen und die Eintrittsgeschwindigkeit über den gesamten
Erhitzungsprozess konstant halten, um die Chargenquali-
26 3 2020 | moproweb.de
Steam Infusion Vaction Enheit in inline-Ausführung (Foto: OAL)
tät zu standardisieren. In manchen Fällen umfasst die Konstruktion
auch Spiralschaufeln, die das Fluid beim Einspritzen des Dampfs
effektiv mischen und den gesamten Produktionsprozess dadurch
beschleunigen, dass gleichzeitig erhitzt und vermischt wird.
Was ist Dampfinfusion?
Dampfinfusion ist auch ein direkter Kontakterwärmungsprozess,
jedoch kondensiert bei diesem Verfahren der Dampf auf der Oberfläche
eines pumpfähigen Milcherzeugnisses und kann schnell und
sanft eine Vielzahl von Produkten wie Milch, Sahne, Desserts und
Soßen erwärmen.
Das grundlegende Funktionsprinzip der Dampfinfusion ist das der
steuerbaren Disruption, das ein reproduzierbares, standardisiertes
Chargenkochen ermöglicht oder eine kontinuierliche Verarbeitung
mi | Technik/IT