3 2020 | moproweb.de 29
schnellen und gleichmäßigen Erwärmung in der Einheit mit einem
Temperaturgradienten in der Größenordnung von 12 °C, wobei
es keinen Kontakt mit heißen Oberflächen oder Hot Spots gibt, so
dass der Hersteller die Qualität seines Produkts aufrechterhalten
kann und Maillard-Reaktionen und die Karamellisierung bestimmter
Zucker unterbleiben. Dies kann besonders aus Entwicklungssicht
sehr hilfreich sein, da das Produkt reiner erscheint und eher
einer Sauce entspricht, die in einer traditionellen Küche gekocht
wird. Darüber hinaus können Hersteller von Milcherzeugnissen den
Trend zum „hausgemachten“ Produkt nutzen, da es mit Dampfinfusion
einfacher ist, entsprechende Ergebnisse zu erzielen.
Reinigung und Stillstandszeiten
Die Dampfinjektion basiert auf einer komplexen mechanischen
Baugruppe mit zahlreichen Hohlräumen und Oberflächen, was bestimmte
Anforderungen bei der Reinigung mit sich bringt. Leider
bedeutet dies längere Stillstandszeiten, da nach jeder Charge eine
Reinigung erfolgen muss. Da die Steam Infusion Vaction-Pumpe
jedoch keine beweglichen Teile hat, profitiert der Anwender von
einem fast wartungsfreien Betrieb. Die Einfachheit des Aggregats
(nur eine einzige Ringdüse) bedeutet, dass es sich um eine inhärent
hygienische Konstruktion handelt. Dies erleichtert die Reinigung
vor Ort, wenn sie nötig ist. Da keine Gefahr des Anbrennens besteht,
erfolgt die automatisierte oder manuelle Reinigung deutlich
schneller, da kein angebranntes Produkt zu entfernen ist. Darüber
hinaus bedeutet das Ausbleiben von Anbrennen, dass mehr direkt
aufeinander folgende Erhitzungsvorgänge mit einem Dampfinfusionssystem
durchgeführt werden können, ohne dass verbrannte
Verunreinigungen im Milcherzeugnis auftreten.
Die Minimierung von Anlagenstillständen hat für die Hersteller
von Milcherzeugnissen Priorität, da sie oft an der Kapazitätsgrenze
arbeiten. Dampfinjektoren werden normalerweise im Behältermantel
installiert, was im Falle von Nachrüstungen zu komplexen
Installationen führt und erhebliche Ausfallzeiten bei der Umsetzung
des Projekts verursachen kann. Die Dampfinfusionslanze ist
unkomplizierter, da sie am Behälterdeckel in Behältern mit geneigter
Bewegung montiert werden kann, was minimale Stillstandszeiten
zur Folge hat, oder sie kann in Ihren Prozess in Reihe integriert
werden. Es gibt beim Betrieb von Dampfinfusionseinheiten praktisch
keine Wartung, so dass Sie Ihren Betrieb ohne teure Stillstandszeiten
fortsetzen können.
Weitere Vorteile
Die direkte Dampfinjektion ist ein recht einfacher Prozess, bei dem
Dampf durch eine Sauce sprudelt. Natürlich wird das Ihr Produkt
schneller erwärmen, aber sonst passiert nicht viel. Da die Dampfinfusion
eine bessere Steuerung des Dampfdurchsatzes ermöglicht,
können die Betriebseigenschaften der Dampfinfusions-Vaktion-
Pumpe von einer sanften Dampfzufuhr bis zu einer disruptiven
Umgebung mit starkem Scherprozess verändert werden, was die
Verbesserung der Leistung bestimmter Zutaten ermöglicht. So ist
es beispielsweise mit Dampfinfusion möglich, unter bestimmten
Betriebsbedingungen ein cremigeres Mundgefühl zu erzeugen, da
eine Fett-Ähnlichkeit entsteht, die bei bestimmten Produkten eine
Reduzierung des Fettgehalts um 20 % erlaubt.
Darüber hinaus kann die Dampfinfusion bei Senkung des Dampfdrucks
auf 2 bar wie ein Dampfinjektor arbeiten, wodurch es einfach
ist, Produkte aufeinander abzustimmen und beide Verfahren
in einem Gerät einzusetzen.
Volldampf voraus
Die Technologie Steam Infusion existiert seit über 15 Jahren. Ihr
Potenzial in der Lebensmittelproduktion wurde von OAL gemeinsam
mit einem von der britischen Regierung geförderten „Innovate
UK“-Projekt zusammen mit der University of Lincoln und einem der
führenden britischen Lebensmittelhersteller erschlossen. Das Team
hat die Betriebsparameter der Steam Infusion untersucht und ihren
Einsatz in einer Reihe von Anwendungen, darunter Suppen, Saucen
und Milcherzeugnisse, perfektioniert. Hersteller von Milcherzeugnissen
können das Anbrennen und Maillard-Reaktionen vermeiden,
den Fettgehalt um bis zu 20 Prozent reduzieren und ein cremigeres
Mundgefühl erzeugen, während sie gleichzeitig kürzere Reinigungs-
und Erhitzungszeiten erzielen und ihren Energieverbrauch senken.
Mit Systemintegratoren auf der ganzen Welt und einer Testanlage
im National Centre for Food Manufacturing (Teil der University of Lincoln)
erhalten Lebensmittelproduzenten vor Ort Unterstützung von
Experten mit einschlägigem Wissen und können mit Entwicklungsköchen
zusammenarbeiten, um ihre Produkte so gestalten, dass sie in
den Genuss der einzigartigen Vorteile der Steam Infusion kommen.
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