mi | Technik/IT
Rohmilchcharakter
bleibt erhalten
ISI – Innovative Steam Injection
NIZO betreibt das größte Technikum für Molkereiprozesse in Europa (Foto: NIZO)
Mit dem Konzept einer ultrahocherhitzten Frischmilch
war die niederländische Milch- und Lebensmittelforschungseinrichtung
46 6 2021 | moproweb.de
NIZO food research ihrer Zeit voraus.
Die damalige Idee beruhte auf der Erkenntnis, dass
man Milch nur einen extrem kurzen Augenblick auf hohe Temperaturen
erhitzen muss, um Schadkeime und deren Sporen, aber auch hitzeresistente
Enzyme zu inaktivieren. Das Resultat ist eine Milch, die weitgehend
einen rohmilchähnlichen Charakter bewahrt, aber lang haltbar ist.
Extrem schonend, aber wirksam
Das Konzept ISI (Innovative Steam Injection) ähnelt zwar der UHT-Behandlung,
erfolgt aber in einem ganz anderen Temperatur-Zeitfenster,
erklärt Prof. Peter de Jong, Chefwissenschaftler bei NIZO. Grob geschildert
wird Milch auf 60 °C angewärmt und dann binnen weniger als einer
Sekunde auf 160 °C gebracht, bevor sie in nur 0,3 Sekunden wieder auf
60 °C abkühlt. Solche raschen Temperaturwechsel lassen sich nur mittels
Dampfinjektion und unmittelbar anschließender Expansionskühlung
erreichen. Der verwendete Dampf ist bei 18 bar Druck extrem überhitzt,
um so einen hohen Wärmeübergang sicherzustellen. Das Verfahren ist so
schonend, dass die Molkenproteine danach zu 70% in nativer Form vorliegen,
so de Jong, störende Enzyme wie Plasmin, das für Bitterpeptidbildung
verantwortlich ist, jedoch ebenso inaktiviert werden wie Sporen.
Ausgangspunkt für die Verfahrensentwicklung war ein Computermodell,
mit dem NIZO schon vor Jahren das Temperatur-Zeit-Regime anhand
der zu erwartenden chemischen und biologischen Effekte vorab festlegen
konnte. Natürlich musste dabei auch extrapoliert werden, weil die
einzelnen Inaktivierungskinetiken nicht immer vollständig vorlagen. Die
auf Basis der NIZO-Berechnungen konstruierte Erhitzungsanlage funktionierte
indes besser als die theoretischen Vorhersagen, so de Jong.
„Das ISI-Verfahren konnte sich seinerzeit trotz seiner Vorteile nicht
Prof. Peter de Jong, Chefwissenschaftler bei
NIZO: Der ISI Prozess erhitzt Milch für eine
extrem kurze Zeit auf hohe Temperaturen
/www.chr-hansen.com
/moproweb.de
link
/moproweb.de