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(Re-) Investitionen
in Käsereien
Einflüsse von Arbeiten 4.0 auf die Ernährungsindustrie
Unser Autor: Dr. Hendrik Buschendorf, Business Development Manager, Central Europe, Chr. Hansen GmbH,
Große Drakenburger Straße 93-97, 31582 Nienburg/Weser, Mobil: +49 173 702 7412, Email: dehebu@chr-hansen.com,
Internet: www.chr-hansen.com
Wirtschaftlichkeit ist ein
alltäglich gerne verwendeter
Begriff. Jeder hat
eine Vorstellung davon,
was wirtschaftlich ist. Man sagt „das rechnet
sich“ oder „es rechnet sich nicht“. In
der Wirtschaftstheorie ist es das Verhältnis
von Input und Output. Alle eingebrachten
materiellen und ideellen Ressourcen
zur Leistungserstellung sind wertverzehrender
Input. Output ist dagegen der
wertschaffende Ertrag des Inputs. Aber:
es gibt Aspekte, die nur mittelbar zu bewerten,
jedoch Voraussetzung oder eine
zu überwindende Hürde sind. Plötzlich
ändern oder bestimmten diese die Wirtschaftlichkeit.
Das wird mit Käsereikulturen sehr anschaulich,
die durchgehend von der ersten
Zugabe in die Kesselmilch bis zum Verzehr
des Käse die Qualität mitbestimmen. Der
Käufer des Käse definiert eine Spezifikation.
Dazu kommen interne und externe
Anforderungen (Käseverordnung, Zertifizierungen).
Qualität ist Voraussetzung,
überhaupt einen Wert am Markt generieren
zu können. Folglich: Minderqualität
kostet, vom ideelle Schaden (Reputationsverlust)
ganz zu schweigen. Aber selbst
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gelieferte Qualität gemäß Spezifikation ist
nicht zwangsläufig wirtschaftlich. Für den
Käsehersteller gilt, Qualität gleichbleibend
zu liefern, um Spezifikationslimits auszureizen
und „nichts zu verschenken“.
Ein weiterer bedeutender Aspekt in der
Wirtschaftlichkeit ist Sicherheit. Vor etwas
mehr als einem Jahr haben Lockdowns, Reisebeschränkungen
und Grenzschließungen
Unsicherheit in den Liefer- und Produktionsketten
erzeugt. Die systemrelevante
Ernährungswirtschaft hatte unter allen
Umständen die Lebensmittelversorgung
zu gewährleisten. Mögliche Quarantäne
von Mitarbeitern und eine geänderte
Nachfrage nach Produkten verlangte von
Käsereien große Flexibilität. Käsereien bauten
deshalb auch höhere Bestände für Käsereikulturen
auf. Sicherheit hat plötzlich
die Wirtschaftlichkeit bestimmt. So haben
bspw. Chr. Hansen‘s Konzepte zur Liefersicherheit
und Aufrechterhaltung der Lieferkette
vollständig gewirkt.
Das führt zum letzten Aspekt von Wirtschaftlichkeit:
der Zukunft. Keiner hätte je
gedacht, dass es zu einem weltweiten Pandemiefall
kommt. Es hätte aber auch keiner
vor 10 Jahren gedacht, dass man heute
digital so gut arbeiten kann. Und wer weiß
wie wir in 10 Jahren Käse machen werden?
Und wie wird sich das Thema Klimawandel,
Knappheit von Ressourcen bei gleichzeitig
wachsender Weltbevölkerung auf die Käsereiwirtschaft
auswirken? Ja wie soll man
das alles wissen? Dennoch, jede Investition
muss vorab seine Wirtschaftlichkeit rechtfertigen.
Auch bei Käsereikulturen.
Zwei Systeme für den Einsatz von Käsereikulturen
existieren: Betriebssäurewecker
oder Direktstarter (vgl. Abbildung 1).
Betriebssäurewecker ist über mehrere
Prozessschritte selbst herzustellen. Dazu
bedarf es der entsprechenden Investition
in Technik, des Raums, der Peripherie (Energie,
Wasser, Steilluft), des Know-hows und
einer kontinuierlichen Qualitätssicherung.
Zudem beträgt die Vorlaufzeit von einsatzbereiten
Betriebssäurewecker 18 – 24 h
bei zeitlich begrenzter Anwendbarkeit
durch Aktivitätsverlust.
Für Direktstarter gilt: einfach definierte
Qualität mit gleichbleibenden Eigenschaften
kaufen, einsetzen wann und in welcher
Menge es gebraucht wird. Direktstarter
nehmen die Risiken aus der Verantwortung
der Käsereien. Jeder Beutel Direktstarterkultur
trägt seinen Teil zur Stabilität und
Sicherheit des Käsungsprozess bei. Als va-
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