KOSTENSTRUKTUR BSW CIU PRO T KÄSE* OPERATIVE KOSTEN WERDEN UNTERSCHÄTZT
• Kosten der Beimpfungskultur für Betriebssäurewecker
niedrig (< 5 € / t Käse)
• Kosten für Energie and CIP haben keine
Größendegression
• Arbeitskosten sinken mit steigendem
Produktionsvolumen
• Qualitätskosten werden meist nur für Standard Proben
und Analysen gerechnet
• Mehrverbrauch Betriebssäurewecker bei Säuerungsstörungen
CiU / t Käse
Jahresproduktion Käse in Kilotonne (kto)
0 10 20 30 40 ungenau berücksichtigt (fixe Stückliste)
6 2021 | moproweb.de 49
Betriebssäurewecker:
ein mehrstufiger Prozess
Direktstarter: Ein
einstufiger Prozess
Milch
Wasser & Reinigung
Energie & CO2
Verbrauch
Beeimpfung Inkubation
pH test &
Labor
Kühlung
18- 24 Stunden
Erhitzen
& Kühlen
EASY-SET® FLORA™
Kulturen
10 Minuten
Käseherstellung
Milch Käseherstellung
In Ihrer
Verantwortung –
Ihr Risiko
Abbildung 1: Einfacher Vergleich der Kulturensysteme Betriebssäurewecker und Direktstarter
riable Stücklistenposition besteht zudem
volle Kostentransparenz.
Bei Betriebssäurewecker sind Schwankungen
im Säuerungsverlauf, aber auch
in der Reifungswirkung wahrscheinlicher.
Denn die Zusammensetzung und das Aktivitätsniveau
der gezüchteten Kultur variiert.
Beispielhaft sei die höhere proteolytische
Aktivität angeführt, was Einfluss auf
Geschmacks- und Textureigenschaften
(Bitterkeit, Rissbildung) hat. Eine Optimierung
stößt an Grenzen. Es erfordert kontinuierlichen
Aufwand, um Betriebssäurewecker
gut einsetzbar zu halten. Und was
kostet das?
Grundsätzlich lassen sich drei Kostenkategorien
unterscheiden:
1. direkt variable: fallen proportional
zur Herstellmenge (Leistungsmengen induziert)
an und haben praktisch keine
Größendegression Beispiele: eingesetzte
Magermilch/Media, Beimpfungskultur,
Energien.
2. indirekt variable: nicht zwingend
proportional zur Herstellmenge (Leistungsmengen
neutral), weisen Größendegression
auf. Beispiele: Personal, höhere
Dosierung, Entsorgung von Überschussmengen
(Störungen Käserei) und Qualitätssicherung.
Man neigt fälschlicherweise
bei manchen dieser Kosten zu „sind sowieso
da“.
3. fixe: vor allem Investitionen (Abschreibungen
und Zinsaufwand) und Wartung,
aber auch Mitarbeiterschulung. Ferner
Risikomanagement, Dokumentation und
Zertifizierungen als zunehmend gewichtigere
Voraussetzungen zum Betreiben von
Betriebssäurewecker.
Einen Eindruck der Vollkosten pro Tonne
Käse von Betriebssäurewecker bei
(Re-) Neuinvestitionen für verschiedene
Käsereigrößen
gibt Abbildung 2 wieder.
75 kto
45 kto
15 kto
direkt variable indirekt variable Fixkosten (CAPEX)
* Quelle: Chr. Hansen eigene Erfahrungswerte
© 2021 Chr. Hansen. All rights reserved.
Abbildung 2: Kostenbetrachtung pro t Käse als Cost-in-Use (CIU) von Betriebssäurewecker
(BSW) bei (Re-)Investition für einen kompletten Neubau von Raum,
Technik und Peripherie (Wasser, Energie, Sterilluft).
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